Essen, um gut zu trinken - Wein und Fleischgerichte

Je edler der Fisch, desto sollte besser der Wein

Die Kombination von Fisch und Wein eröffnen ungeahnte Möglichkeiten. Sogar Rotwein passt zu einigen Fischgerichten. Aber viele der sogenannten Idealkombinationen erweisen sich als rein regionale Geschmacksverbindungen.

Traditionell wird zu Fisch Weißwein getrunken. Diese Regel gilt weltweit und das aus gutem Grund: Fisch ist meistens salzig und Salz verträgt sich nicht mit dem Gerbstoff des Rotweins. Weiterhin ist Fisch von Natur aus zart im Geschmack. Wuchtige Rotweine würden viele Fischgerichte einfach erschlagen.

Der Wein muss auf das Fischgericht abgestimmt sein. Die Wahl des richtigen Weißweins ist weniger schwierig als die eines Rotweins.

Um Fischgänge zu begleiten, eigenen sich fast alle trockenen Weißweine. Wie schon erwähnt, gibt es bewährte regionale Kombinationen. So werden die Schweizer zu einem Eglifilet aus dem Züricher See einen ihrer Chasselas-Weine vorziehen, vielleicht einen Fendant oder einen Yvorne. Die Belgier trinken zu einer Seezunge aus Dieppe gerne einen Pouilly Fumé von der Loire. Die Weingourmands aus Miami werden zu einem Red Snapper höchstwahrscheinlich einen saftigen Chardonnay aus dem Kühlschrank nehmen.

Das auch Rotwein zu Fisch schmecken kann, haben gute Köche schon bewiesen. Diese passen insbesondere zu fettreichen Fischen. Gut trinken lässt sich zu einem Karpfen ein speckiger Grauburgunder, aber auch ein junger , kräftiger, deutscher Spätburgunder vom Kaiserstuhl. Geräucherten Lachs genießt man in Amerika auch gern mit Pinot Noir aus Oregon. In einem guten Pariser Restaurant kann es schon mal vorkommen, dass zu einem Rochenflügel eine Flasche St-Emilion empfohlen wird.

Aber immer gilt nur eine Regel: Je edler der Fisch, desto besser sollte der Wein sein.

Edelfisch

mit einer Sauce Hollandaise oder einer Butter- Weißwein-Sauce

Zu diesem Saucen, mit ihrem buttrig-cremigen Geschmack, passt gut der süße Glycerinschmelz, den jeder alkoholreicher Wein aufweist.

Sie benötigen gehaltvolle, kräftige Weißweine, zum Beispiel einen vollen Chardonnay aus dem Südtirol oder einen weichen, körperreichen Sauvignon aus Kalifornien. Die Krönung wäre ein zehn Jahre alter Meusaurat.

Austern

Eine der größten Delikatessen unter den Meeresfrüchten sind die Austern. Ein Glas Champagner wird dazu häufig angeboten.

Doch passen diese beiden nicht zusammen, denn das salzige Austernwasser nimmt dem Champagner jede Feinheit und schmeckt nicht zu der leichten Restsüße (Brut).

So schmeckt ideal zu französischen Fines de Claires ein Muscadet de Sèvre et Maine. Ein Chablis oder ein Sauvignon Blanc aus Neuseeland passt am besten zu holländischen Imperiales.

Gedämpfter Fisch

Beim Fisch kommt es immer auf die Zubereitung an

Es empfiehlt sich zu gedämpften oder gekochten Seefisch ein leichter, trockener Weißwein. Das Salz im Fisch lässt die Frucht des Weins hervortreten.

Die beste Wahl sind Weißweine vom Typ eines Rieslings, so zum Beispiel ein Entre-Deux-Mers oder ein Grüner Veltliner Federspiel aus der Wachau.

Krustentiere

Krustentiere (Hummer und Langusten) gehören zu den edelsten und teuersten Meerestieren.

Sie können auf die verschiedensten Arten zubereitet werden. Egal ob gekocht und mit einer Sauce angerichtet oder einfach nur gegrillt, die erste Wahl ist immer ein hochwertiger Chardonnay. Dieser kann aus dem Burgund oder aus Kaliforniern kommen. Zu dem zarten, süßen Fleisch der Tiere passt gut die feine Extraktsüße oder der vanillige Barriqueton.