Speisen und Wein – erlaubt ist was schmeckt

Es scheint, als ob bestimmte Weine eine eigene Speise verlangen.

Daher wirkt es so, als sei die Stopfleber eigens für die schweren, vollsüßen Sauternes aus Frankreich oder dem Tokajer erfunden worden, oder der Stilton-Käse für den Portwein.

Dabei passt zum Sauternes auch ein Edelschimmelkäse oder Salzburger Nockerln. Und ebenso gut wie Portwein, schmeckt zum Stilton ein Madeira, ein Oloroso-Sherry oder ein Banylas.

Käse überhaupt: Dieses Thema entzweit die Experte immer wieder, ob Rotwein oder Weißwein zu Käse getrunken werden soll. Im Zweifel sollte lieber am Essen als am Wein gespart werden.

Die Frage ist dabei aber ganz einfach zu beantworten: BEIDE.

Die Wahl des Weines hängt allein vom Käse ab - hier ein paar Beispiele:

• Ziegenkäse und Sancerre sind eine Idealkombination, der strengen Geschmack des Käses wird durch das Stachelbeer-Aroma gemildert.

• Gut passen zum Ziegenkäse auch Sauvignon-Blanc-Weine aus anderen Teilen der Welt

• für alle laktischen oder auch leicht gereiften Weichkäsesorten (Camembert, Vacherin) werden Weißweine empfohlen

• für eher zu gereifte Käsesorten (Parmesan, Pecorino, Cheddar) eigenen sich dagegen speziell schwere, tanninreiche Rotweine

Sind Weinempfehlungen eigentlich für die volkstümliche Küche? Es scheint oft so, das dieses nicht passt, denn viele Weinempfehlungen sind nur für die Haute Cuisine zusammengestellt.

Soll somit zur volkstümlichen Küche nur Wasser getrunken werden? Keineswegs; die Amerikaner und Australier machen es uns vor. Zu Fleischspieß und Barbecue-Sauce gibt es einen würzigen Cabernet-Shiraz-Verschnitt; Zinfandel zum Hamburger.

Wasser ist freilich auch notwendig, denn zu Senf, Tomaten, Artischocken, Anchovies und Schokolade passt nämlich kaum ein Wein.

Schinken

Schinken ist salzig, egal ob luftgetrocknet oder geräuchert und Salz macht Gerbstoff bitter. Somit muss zu Schinken ein gerbstoffarmer Wein gereicht werden. Hier passt ein Wein vom Typ Beaujolais Primeur, Kalterer See oder gleich ein Weißwein.

Auch hier gibt es nationale Unterschiede. So schwören die Italiener auf Prosecco zum Schinken und die Spanier auf Schinken und Cava.

Es passt aber auch ein Gutedel, Chasselas oder eine frischer Rosé aus der Provence.

Geflügelleber

Zu den raren, teuren und umstrittenen Genüssen gehören die Gänsestopfleber und die Entenstopfleber. Diese Gerichte stammen aus Frankreich oder Ungarn und es wird traditionell ein edelsüßer Sauternes oder ein Tokajer dazu getrunken. Dessen mächtige Süße und hoher Alkohol halten dem Fett der Gerichte stand und helfen dieses besser zu verdauen.

Aber auch andere edelsüße Weine aus dem Elsaß, aus Deutschland, Österreich oder Australien lassen sich zu Leber trinken.

Asiatisches

Leicht ist es nicht, zur asiatischen Küche einen passenden Wein zu finden. Den exotischen Gewürze halten am ehesten australische Shiraz oder halbtrockene bis fruchtig-süße Rieslingweine aus Deutschland stand.

Diese haben eine würzig-aromatische Note und ergänzen gut die pikante Süße der Speisen. Zu beachten ist, das die Weißweine kühler als normal getrunken werden.

Ein süßer Sherry passt auch gut zu Curry.

Edelschimmel

Dazu zählen Roquefort, Gongonzola oder Bleu d´ Auvergne. Sie sind die traditionellen Begleiter von edelsüßen Weinen. Deutsche Beeren-und Trockenbeerenauslesen, österreichischer Ausbruch, ungarischer Tokajer und elsässische Grains Nobles gehören ebenfalls dazu. Im Käse findet sich der bitter-süße Grundgesckmack des Weines wieder.

Portwein, alter Oloroso-Sherry oder südfranzösischer Banyuls wird zum Stilton getrunken.

Parmesan

Eine Idealkombination ist reifer Parmesan und Rotwein. Das Fett neutralisiert Tannin. Dadurch wird der Geschmack jeden kräftigen Rotweines durch den würzig-fetten Geschmack dieses Hartkäses gehoben.

Hier im besonderen die großen italienischen Rotweine wir Barolo und Brunello di Montalcino. Aber auch Rhôneweine und spanische Ribera del Duero die als Schwergewichte gelten, werden durch ein kleines Stück Parmesan geöffnet.

Alte, reife Rotweine mit Parmesan zu kombinieren ist besonders interessant.