Weißwein

Glas mit Weißwein.

Weißwein ist ein Wein der durch die alkoholische Gärung von Weinbeeren mit hellem Fruchtfleisch entsteht. Die Farbe der Rebsorte kann dabei sowohl weiß als auch rot sein. Mit Ausnahme der Färbertrauben befinden sich die farbgebenden Pigmente ausschließlich in der Beerenschale. Durch das frühzeitige Abpressen des Beerensafts wird ein Auswaschen der Bestandteile der Beerenschale vermieden. Dadurch erzielt der Weinmacher die strohgelbe bis goldgelbe Farbe des Weins. Die große Vielfalt der Weißweine ergibt sich aus dem Zusammenspiel der verfügbaren Rebsorten, diverser Verfahren in der Weinherstellung sowie im Restzuckergehalt.

Die weißen Rebsorten, die aber tatsächlich von grüner, gelber oder gar hellroter Farbe sind, werden in praktisch allen Weinbauregionen angebaut. Zur Erzielung süßer Weißweine wird die alkoholische Gärung vor der Umsetzung des gesamten Zuckergehalts des Mosts in Alkohol unterbrochen. Weißwein ist auch der Grundwein des überwiegenden Anteils der Schaumweine. Beim Schaumwein wird die bei der Gärung entstehende Kohlensäure im Wein in Lösung gehalten. Nach öffnen der Flasche weicht die Kohlensäure aus dem Wein und ergibt das Schäumen des Weins im Glas.

Im Vergleich zur Herstellung eines Rotweins ist der Prozess der Kelterung von Weißwein technisch aufwändiger. Das anzustrebende Gleichgewicht der Parameter Alkoholgehalt (bzw. Mostgewicht mit der Komponente Restsüße) sowie Säure lässt dem Winzer nur wenig Handlungsspielraum. Seit den Jahren 1960 wurden jedoch eine Vielzahl technischer Neuerungen wie zum Beispiel die Hülsenmaischung im Herstellprozess eingeführt.

Geschichte

Altertum

Der AmpelographPierre Galet veröffentlichte bereits früh seine These, das die weiße Rebsorten aus einer Mutation roter Sorten entstanden. Im Jahr 2007 identifizierten australische Forscher mit den Genen VvMYBA1 sowie VvMYBA2 jene Schalter, die die Farbe der Rebsorten bestimmen. VvMYBA1 et VvMYBA2 wurden bislang in allen roten Rebsorten gefunden und lassen somit den Schluss einer gemeinsamen Herkunft zu. Der Verlust eines (insbesondere des Gens VvMYBA1  oder beider Gene führt zu einem Verlust der roten Farbe. Die Rebsorten Spätburgunder, Grauburgunder und Weißburgunder sind Beispiele nahezu identischer Rebsorten, die sich lediglich durch die Farbgebung der Beeren unterscheiden. Aufgrund der komplizierteren Herstellverfahren von Weißweinen sowie des späteren auftreten weißer Sorten gilt es als sicher, das die ersten Weine Rotweine waren. Eine Festlegung des Zeitpunkts, ab wann auch Weißweine hergestellt wurden, ist unmöglich. Die frühesten Zeugnisse von Weinbau finden sich in Form von Beerenkernen. Über die Analyse des Beerenkerns kann zwar die Zweckbestimmung des Obst zu jener Zeit zurückverfolgt werden, lässt jedoch keinen Rückschluss auf den Weintyp zu.

Schriftliche Zeugnisse von Weißwein liegen jedoch bereits aus dem antiken Griechenland vor. Hippokrates von Kos sprach dem Wein im Allgemeinen heilende Wirkungen zu und setzte ihn als Desinfektionsmittel, als Schmerzmittel und bei Herz-Kreislauferkrankungen ein. Aus seinen Schilderungen kann entnommen werden, das er bereits zwischen einem weinigen und einem bitteren Weißwein unterschied.

Die Römer übernahmen später viele der griechischen Weinbautechniken. Die Eroberung nördlicher Regionen führte zu Anpflanzungen von Weinbergen bis an den Rhein und die Mosel. Der Weinbau kam zuerst von der Mosel in die Beckenlandschaft zwischen Koblenz und Neuwied. Dort wurde zunächst ebene Weingärten betrieben, was archäologische Funde in der Gemarkung Miesenheim bei Andernach beweisen. Im 4. Jahrhundert erfolgte der Bau des römischen Kastells Baudobriga an der römischen Rheintalstraße. Venantius Fortunatus, der in Metz am Hofe von König Sigibert I. lebte, berichtet in seinem Gedicht De navigio suo („Seine Schiffsreise“ (wörtl. „Über seine Schiffsreise“) aus dem Jahre 588 von einer Fahrt die Mosel hinab nach Andernach und Leutesdorf mit dem jungen Merowingerkönig Childebert II. (570–595).

„Rasch zu den Mauern hinan an Andernachs Festung Fahr ich dann nahe hinan, weiter getragen vom Boot. Stehn auf den Hügeln dahier in geräumigen Reihen die Reben, Dehnt Acker sich fruchtbar ans andere Gestad. “

Mittelalter

Motor des europäischen Weinbaus waren die Klöster. Im Mittelalter wurde Wein hauptsächlich zur Sicherstellung der Liturgie angebaut. Christliche Rituale ohne Messwein waren unvorstellbar. Dieser Wein war überwiegend Rotwein, daneben aber wesentlich seltener Weißwein. Bei der Kultivierung von Wein in Klöstern und einer günstigen Klimaveränderung ab dem 12 Jhd. gelang es Wein in beträchtlichen Mengen herzustellen. Da Rebsorten zur damaligen Zeit nur an Farbe rot, weiß oder schwarz und in der Qualität hunnischer oder frenscher Wein unterschieden wurde und darüber hinaus auch noch im Mischsatz angebaut wurde, war die Farbe und Geschmack des Weins eher Glückssache. Ab dem Jahr 1478 wurde von Papst Sixtus IV auch Weißwein als Messwein offiziell zugelassen

Die zur Verfügung stehenden Handelswege beschränkten sich auf den Seeweg, schiffbare Flüsse sowie in bescheidenerem Ausmaß auf gut ausgebaute Landwege. In Frankreich profitierten die Weinbaugebiete Bordeaux und Charente von den Häfen in Bordeaux und La Rochelle. Von La Rochelle wurden säurereiche Weißweine nach Holland verschifft, die dort zu Weinbrand weiterverarbeitet wurden. Diese Vermarktungschance ermöglichte später den Aufbau des Weinbaugebiets, das dem Weinbrand Cognac zuarbeitete. Weiter nördlich von La Rochelle bildeten sich rund um die Stadt Nantes die zur Weinbauregion Loire gehörenden Appellationen Muscadet und Gros Plant du Pays Nantais. Von Bordeaux gingen indes große Mengen des Clairet genannten Rotweins nach England. Er wurde als Clairet bezeichnet, weil er damals gegenüber den mächtigen, dunklen spanischen und portugiesischen Weinen leichter und heller war.

Einige Anrainergebiete des Mittelmeers profitierten in erheblichem Maße von den Kreuzzügen. Dies gilt insbesondere für die rivalisierenden Republiken von Venedig und Genua. Beide Seemächte unterstützten die Kreuzfahrer und bauten ihren Einfluss am Land und auf See aus. Durch den Seehandel und ihre Faktoreien (Handelsniederlassungen) im Ausland sowie ihre Kolonien erwarben die Republiken schnell Reichtum und Macht. Über den Hafen von Monemvasia exportierten die Venezianer den als Malvasier bekannten Weißwein und trugen zum einen zur Versorgung der Kreuzritter und zum anderen zum bekannt werden dieses Weintyps in Europa bei. Darüber hinaus gilt die These das die Kreuzritter die Muskateller-Reben nach Europa brachten. Die alkoholreichen Malvasier und Muskatellerweine eigneten sich aufgrund des hohen Alkoholgehalts und der damit einhergehenden Stabilisierung des Weins hervorragend zum Export.

Vom 9. bis in das 14. Jahrhundert herrschte darüberhinaus ein vergleichsweise mildes Klima. Diese Periode wird auch Mittelalterliche Warmzeit oder Mittelalterliches Klimaoptimum genannt. Regional und zeitlich versetzt lag die Jahresdurchschnittstemperatur in dieser Zeit um wenige Zehntel- und bis zu 1,0 Grad Celsius höher als gewöhnlich. Durch das warme Klima begünstigt, wuchs die Bevölkerung generell stark an. In ganz Europa blühte der Weinbau. Bedeutende Rebflächen entstanden in der Nähe der Städte, um den lokalen Markt beliefern zu können. Nicht zuletzt aufgrund der Tatsache, dass der Wein wegen seines Alkoholgehaltes oft keimärmer und sauberer als Wasser war, stieg seine Beliebtheit noch weiter.

Vor dem Dreißigjährigen Krieg erlangte die Rebfläche in Deutschland das größte Ausmaß der Geschichte. Umfangreiche Weingärten wurden auch in klimatisch ungünstigen Gebieten angelegt. Über die Qualität der Weine dieser Region ist wenig bekannt und die Existenz dieser Weinberge war eher der Notwendigkeit, den Wein als wichtiges liturgisches Mittel zur Verfügung zu haben, geschuldet und weniger der Qualität des Produkts.

Renaissance

Selbst der Untergang der spanischen Armada konnte den Export spanischer Weine nach England nicht ernsthaft gefährden.

Im 15. Jahrhundert dominierten die iberischen Reiche und das Osmanenreich zunehmend den Mittelmeerraum. Die Situation für die Republiken Venedig und Genua verschlechtern sich schlagartig. Ausschlaggebend für den allmählichen Niedergang als Handelsmächte, und damit als europäischer Machtfaktor, war der im Zeitalter der Entdeckungen zunehmende Bedeutungsverlust des Handels in der Levante und der damit einhergehende Aufstieg neuer Mächte. In Spanien wurde am 2. Januar 1492 die letzte maurische Festung bei Granada erobert. Mit der Vertreibung der Mauren von der Iberischen Halbinsel (die sogenannte Reconquista) und der Entdeckung Amerikas durch Christoph Kolumbus im Jahr 1492 stieg Spanien vorübergehend zu einer christlichen Weltmacht auf. Statt der Weine des östlichen Mittelmeers gelang es den Bewohnern der iberischen Halbinsel, eigene Weine nach England und Holland zu exportieren. Vom Hafen Sanlucar de Barrameda wurden große Mengen Weißwein verschifft. Diese Weine gelten als die Vorgänger des Sherry. Insbesondere in England war dieser Wein unter dem Namen sack sehr beliebt.

Selbst der Krieg mit England und die Niederlage der Spanischen Armada konnte den Export spanischer Weine nach England kaum schwächen.

In diese Zeit fällt auch der Beginn des Weinbaus in Mexiko, Peru und später auch in Chile.

Neuzeit

Die Entdeckung der Nutzung edelfauler Beeren kann in Ungarn bis in die Mitte des 17. Jahrhunderts zurückverfolgt werden. Der Tokajer galt damals als einer der besten Süßweine Europas.

Der Begriff der Spätlese entstand 1775 im Rheingau. Den Weingütern dort wurde damals die Leseerlaubnis von den Gemeinden vorgeschrieben. Eine Ausnahme bildete jedoch das Schlossgut Johannisberg, das zum Besitz des Bistums Fulda gehörte. Die Johannisberger Mönche mussten die Erlaubnis zur Weinlese direkt vom Fuldaer Fürstbischof einholen. Sie schickten deshalb einen berittenen Boten nach Fulda, doch in jenem Jahr verspätete sich die Rückkehr des Boten aus unbekannten Gründen. Obwohl die Mönche die Ernte für verloren hielten, brachten sie die Trauben dennoch ein. Als sie im darauffolgenden Frühjahr den jungen Wein verkosteten, waren sie von dessen hervorragender Qualität überrascht.

Der bewusste Einsatz edelfauler Beeren im bordelaiser Weinbaugebiet Sauternes kann im Weingut Château La Tour Blanche auf das Jahr 1836 datiert werden. Bereits 100 Jahre zuvor wurden jedoch bereits späte Lesen zur Erzielung hoher Mostgewichte eingeführt.

Ab 1670 wurden die Weichen für den heute bekannten Champagner gestellt: Aus dem ursprünglich stillen Weißwein wurde ein Schaumwein. Im 17. Jahrhundert hatte man begonnen, den Wein bereits im Anbaugebiet in Flaschen zu füllen, um seine Frische zu erhalten, da der Wein dünne und säuerliche Wein den Transport im Fass nicht gut überstand. Aufgrund des frühen Abfüllens gärte der Wein unbeabsichtigt in den Flaschen weiter. Hätten die Engländer diesen sprudelnden Wein nicht sehr gemocht, wäre die Flaschenabfüllung vermutlich wieder abgeschafft worden. Im 19. Jahrhundert entwickelte sich der Champagner zu einem weltweit verbreiteten Luxusgetränk. Zur Markenbildung trugen die Flaschenetiketten bei, die ab 1830 aufkamen. Der Wein gewann in der Folgezeit immer mehr Freunde an den königlichen Höfen Frankreichs und Englands.

Die Moderne

Im Jahr 1872 wurde die Forschungsanstalt Geisenheim gegründet. Verschiedene international bekannte Wissenschaftler haben dort gearbeitet, beispielsweise Hermann Müller (1850–1927), der Leiter der Pflanzenphysiologischen Station der Forschungsanstalt. Er war auch Gründer der Eidgenössischen Forschungsanstalt für Obst-, Wein- und Gartenbau in Wädenswil/Schweiz und züchtete in Geisenheim 1882 die Müller-Thurgau-Rebe, die erfolgreichste Reb-Neuzüchtung weltweit. Heinrich Birk war als erfolgreicher Rebzüchter bekannter Rebsorten wie zum Beispiel Ehrenfelser vor und nach dem Zweiten Weltkrieg in Geisenheim tätig.

Nach dem Zweiten Weltkrieg breitete sich der Qualitätsweinbau auch in Gebieten aus, die bislang durch zu hohe Temperaturen bei der Vergärung auf technische Schwierigkeiten stießen. Zu den Vorreitern dieser Tendenz gehörten Kalifornien und Australien. Insbesondere in großen Gärbehältern können die Temperaturen auf weit über 35 °C steigen. Ab einer Temperatur von 40 – 45 °C sterben die Hefen jedoch ab und es kommt zu einer ungewollten, qualitätsmindernden Gärunterbrechung. Insbesondere in Kalifornien wurde die temperaturgeführte Gärung perfektioniert. Insbesondere beim Weißwein ermöglichte diese Technik die Erzielung aromatischer und dennoch kräftiger Weine. Dies war bislang eher den nördlich gelegenen, kühlen Weinbaugebieten auf natürliche Weise vorbehalten. Zwischen 1960 und 1990 wurden die kalifornischen Methoden auch in Europa verbreitet angewandt und beeinflusste damit den Weintypus, den wir heute kennen, nachhaltig.

Rebsorten

Die Anzahl der verfügbaren weißen Rebsorten ist sehr groß. Es konnten sich im internationalen Vergleich jedoch nur wenige Sorten beim breiteren Publikum durchsetzen.

• Chardonnay :die aus dem Burgund stammende Rebsorte wurde lange Zeit ohne Sortennennung in diversen Grand Cru wie dem Montrachet und Premier Cru Weinen dieser Region vermarktet. In den 1960er und 1970er Jahren waren auch die Weine des Chablis überaus beliebt. Erst mit dem Export der Sorte in die Weinbauregionen der Neuen Welt wurde der Name des Chardonnay zum Markennamen. Ihre weiteste Verbreitung kennt die Sorte in Frankreich, in den Vereinigten Staaten, in Australien sowie in Südafrika.
• Sauvignon Blanc : zunächst lediglich in den Weinbauregionen Loire und Bordeaux verbreitet, wird die Sorte über den englischen Markt einer englischsprachigen Kundschaft bekannt. Heute wird sie sortenrein auch in den Vereinigten Staaten, in Australien, in Neuseeland sowie in Südafrika angeboten.
• Riesling : die in den deutschsprachigen Anbaugebieten Deutschlands, Österreichs, der Schweiz aber auch des Elsass gilt im kalten Weinbauklima auf verschiedensten Böden als qualitative hochwertig. Bei rigoroser Erntebeschränkung können große Weine in den Geschmacksrichtungen trocken, halbtrocken und süß angeboten warden
• Müller-Thurgau : diese Neuzüchtung war bis zu Anfang der 1990er jahre sehr populär und in Deutschland weiter verbreitet als der Riesling. Aus dem Müller Thurgau werden in Deutschland in der Schweiz und in den Alpenregionen Norditaliens ausgewogene und fruchtige Weine zum schnellen Genuss gekeltert.
• Muskateller : aus dieser sehr großen Familie aromatischer Rebsorten werden hauptsächlich in den Anrainerstaatendes Mittelmeers eine Fülle von restsüßen Weinen hergestellt.

Weniger bekannte, aber dennoch weit verbreitete Rebsorten sind:

• Airén : diese Sorte verfügt aufgrund einer äußerst niedrigen Pflanzdichte über die größte bestockte Rebfläche einer Keltersorte weltweit. Über eine größere verfügt lediglich die Sorte Sultana. Dennoch ist sie dem internationalen Publikum kaum bekannt, da der einfache Weißwein dieser Sorte lokal konsummiert wird.
• Catarratto Bianco comune und Catarratto Bianco lucido : beide Sorten sind insbesondere in Sizilien sehr weit verbreitet.
• Chenin Blanc : diese sehr vielseitige Sorte wird insbesondere im französischen Weinbaugebiet Loire sowie in Südafrika angebaut. Neben fruchtigen, trockenen Weinen entstehen auch Süßweine mit hoher Lebenserwartung aus edelfaulen Beeren.
• Macabeu : ist in Nordspanien die am häufigsten angebaute weiße Rebsorte. In den Bereichen Penedès und Conca de Barberà zählt sie zu den wichtigsten Sorten für den spanischen Schaumwein Cava. Unter dem Namen Viura sorgt sie in Rioja für 90% des weißen Bestandes und wird vor allem für früh trinkbare, frische Weißweine verwendet, die einen niedrigen Alkoholgehalt aufweisen.Sie kommt auch im Süden Frankreichs in diversen Appellationen des Languedoc zum Einsatz. Maccabeu wird sowohl zu trockenen und fruchtigen als auch zu restsüßen Weinen (Vin Doux Naturel) verarbeitet.
• Sémillon : diese Rebsorte geht in die grossen Süßweine des Bordeaux und des Bergerac ein. Sie ist eine der wenigen Rebsorten, die von der Wirkung der Edelfäule profitiert.
• Trebbiano oder Ugni blanc : die italienische Sorte ergibt meist neutrale, leicht säuerliche Weine. In Frankreich ist sie ebenfalls weit verbreitet und ist die Basis von Cognac und Armagnac.
• Viognier : die Rebsorte der Rhône erlebt seit den 1970er Jahren eine Renaissance und wird seit Anfang der 1990er Jahre auch international verbreitet angebaut. Viognier ergibt sehr fruchtige Weine mit einem komplexen Aroma.

Trotz der rötlichen Färbung der Beeren werden einige Rebsorten zum Teil oder gar bevorzugt zu Weißwein verarbeitet:

• Spätburgunder und Schwarzriesling : diese roten Rebsorten eignen sich hervorragend zur Verarbeitung von Blanc de Noirs. Sie sind wichtiger Bestandteil des Champagner.
• Gewürztraminer: trotz der rötlichen Beerenschale zählt diese Sorte zu den weißen Rebsorten. Sie ergibt sehr aromatische Weine, die im Duft an Rosenblüten und an Litchi erinnern.  Sie wird verbreitet in Deutschland, Österreich, der Schweiz und in Norditalien angebaut. Es handelts sich vermutlich um eine aromatische Mutation des Traminers.

Weinbaugebiete

Weißwein wird in nahezu allen Weinbaugebieten der Erde produziert. Einen Produktionsschwerpunkt bildet er jedoch in Gebieten mit kühlem Weinbauklima. Weiße Rebsorten benötigen weniger Wärme und Licht zur Erreichung der Vollreife als rote Rebsorten.

In Europa liegt der Anteil weißer Rebsorten im Sortenspiegel der Weinbaugebiete von Deutschland, Österreich, Luxemburg und der Schweiz deutlich über 50 Prozent. Gleiches gilt für die nördlichen Anbaugebiete Frankreichs, dem Elsass, der Champagne, dem Jura sowie der Loire. Eine Ausnahme bildet Spanien, wo trotz des warmen Klimas die Rebfläche weißer Sorten sehr hoch ist. Neben bedeutenden Flächen im nördlichen Katalonien, wo ein Grossteil des Weins zum Schaumwein Cava verarbeitet wird. In der zentral gelegenen Region Kastilien – La Mancha befinden sich enorme Rebflächen, die mit der spätreifenden Sorte Airen bestockt sind. Zum einen ist die Bestockungsdichte aufgrund der Trockenheit ausgesprochen gering (während in nördlichen Gebieten je m² ein Rebstock steht, benötigt ein einziger Airen –Stock in dieser Region zwischen 6 und 10m². In Italien ist der Anteil roter und weißer Rebsorten über das ganze Land verteilt sehr ausgewogen.

In den warmen Gebieten rund um das Mittelmeer werden in selteneren Fâllen ebenfalls trockene Weißweine erzeugt. Dort bürgerte sich eine Kultur natürlicher oder aufgespriteter Süßweine bzw. Likörweine ein, Dazu zählen die französischen Vin Doux Naturel ( mit den Appellationen Banyuls, Rivesaltes, Muscat de Rivesaltes, Maury, Muscat de Beaumes-de-Venise, Muscat de Saint-Jean-de-Minervois, Muscat de Frontignan, Muscat de Mireval, Muscat de Lunel, Muscat du Cap Corse und Rasteau), aber auch italienische Passito- Weine, Marsala aber auch Portwein und Madeira

Bestandteile der Trauben und des Mosts

Das Stielgerüst 

Die Farbstoffe der Mehrzahl der Rotwein-Rebsorten sitzt in der Beerenschale, während der Saft und das Fruchtfleisch der Beere farblos ist.

Das Stielgerüst trägt je nach Rebsorte die 50–150 Beeren der Traube. Die auch Kämme oder Rappen genannten Stielgerüste bestehen zu 80 % aus Wasser, zu drei Prozent aus Mineralstoffen, wie zum Beispiel Kalium sowie aus Phenolen. Der Hauptanteil der Phenole stellen die Tannine dar, die einen bitteren Geschmack haben und adstringierend wirken. Das Stielgerüst enthält somit keinen Bestandteil, der im Weißwein erwünscht wäre: das Wasser trägt lediglich zu einer Verdünnung des Weins bei und der bittere Einfluss der Tannine ist unerwünscht. Die Stielgerüste werden entweder durch Abbeeren oder durch eine sanfte Pressung vom Traubensaft getrennt. Beim Pressvorgang lockern sie den Presskuchen auf und erleichtern das schonende Pressen.

Die Beeren

Die Weinbeeren bestehen aus der Beerenschale, dem Fruchtfleisch und den Kernen. Trauben, die zur Weinherstellung benutzt werden, sehen in der Regel etwas anders aus als Tafeltrauben. Sie weisen viele kleine, dicht sitzende Beeren auf – die Traube ist dichtbeerig. Bei Keltertrauben ist der Anteil an Fruchtfleisch deutlich geringer als bei der Tafeltraube. Die Beerenschale, auch Hülse genannt, ist oft unangenehm hart und schmeckt leicht bitter.

Das Innere der Beeren besteht aus dem um die Kerne liegenden Mark (Butzen) und dem äußeren Fruchtfleisch. Im Fruchtfleich ist nicht nur der größte Teil des Saftes eingelagert. Es ist auch der Saft mit dem höchsten Zuckergehalt, der höchsten Säure und den meisten Spurenelementen.

Die bis zu vier Kerne je Beere sind hart. Sie bestehen zu 25–45 % Wasser, 34–36 % Kohlenhydraten, 13–20 % Fetten, die zu Traubenkernöl verarbeitet werden können, 4–6 % Tannine, 4–6,5 % Proteine, 2–4 % Mineralstoffe sowie 1 % Fettsäuren. Aufgrund der fehlenden Maischegärung sowie ihrer Härte, die dem Pressdruck einer Weinkelter widerstehen, fügen die Kerne dem Weißwein nichts hinzu.

Die Gewichtsanteile der Beeren können überschlagsmässig in das Fruchtfleisch mit 70 bis 85 %, in die Beerenhülsen mit 15 bis 28 % und in die Kerne mit 2,5 bis 6 % aufgeteilt werden. Der Aufbau einer Beere lässt sich vereinfacht in drei Teile, dem Perikarp mit Beerenhaut und Fruchtfleisch, dem Samen und dem Gefäßbündel gliedern.

Aufbau der Beeren

Die Beerenhülse ist von einer feinen, fast pudrigen Wachsschicht überzogen. Die Wachsschicht hat als Aufgabe, die Beeren vor Pilzen und ähnlichem zu schützen. Sie lässt Wasser abperlen und schützt die Beere damit vor schnellem verfaulen. Ferner schützt sie auch vor Verdunstung. Diese Schicht, auch Duft oder reif der Weinbeere genannt, sorgt auch für das matte, fast staubige Erscheinungsbild der frischen Beeren, beherbergt aber auch die wilden Hefestämme. Die äußerste Zellschicht der Hülse bilden die Epidermiszellen, auf denen die lipophileCuticula aufliegt. Die Cuticula besteht aus Cutin, das in organischen Lösungsmitteln unlöslich ist und dem Reif der Weinbeere. Unterhalb der Epidermis liegen die Hypodermiszellen, die ohne deutliche Grenzschicht in die des Fruchtfleischs übergehen.

In der Beerenhaut und in den Kernen befindet sich der größte Teil der Polyphenole. Flavonoide, insbesondere Flavonole (und im Falle roter Rebsorten Anthocyane) lagern vornehmlich in den Vakuolen der Epidermis- und Hypodermiszellen der Beerenhaut ein. Die flüchtigen Flavonole sind die Vorstufe vieler Aromen des späteren Weines. Die Beerenhülse enthält viel Zellulose, nicht lösliche PektineProteine sowie organische Säuren. Darüber hinaus enthält sie mit einem Anteil von 2 bis 3 % die im Weißwein unerwünschten Tannine.

Das Fruchtfleisch der Beere stellt 75 bis 85 % des Gewichts der Beere dar. Die dünnwandigen Zellen sind sehr groß und brechen schon bei geringer mechanischer Belastung auf. Dabei wird der Traubensaft aus den Zellen freigesetzt. Der Saft besteht zu einem Großteil aus Wasser und einem Zuckeranteil von 170–230 Gramm/ Liter bei später trockenen Weinen. Der Zuckeranteil kann bei einem angestrebten Süß- oder Dessertwein auf über 300 Gramm/ Liter steigen. Daneben finden sich im Saft die organischen Säuren Äpfelsäure und Milchsäure. Der Anteil an geschmacksbildenden Phenolen ist hingegen deutlich geringer als in der Beerenhülse.

Allgemeines zum Weißwein

Bei der Gärung von Weißwein muss besonders stark auf die richtige Temperatur geachtet werden, denn wenn die Temperatur über 18 oder 20 Grad kommt, verlieren die Weine zu viel Kohlendioxid und somit einen großen Anteil ihrer Aromastoffe. Die Gärtemperatur von Weißwein wird wegen der geringen Temperatur von ca. 10 bis 15 Grad auch als „Kältegärung“ bezeichnet. Man kann sagen, dass die meisten Weßweine aufgrund ihrer kalten Vergärung frisch und fruchtig, aber auch sehr aromatisch sind. Weißweine die eine bestimmte Säure benötigen oder noch sehr jung getrunken werden sollen werden sofort abgefüllt und brauchen nicht die zweite, sogenannte malokatische Gärung.