Weinaromen – Aromen im Wein
Der Geschmackseindruck entsteht, wenn beim Verkosten durch den Rachen eingeatmet wird.
Die Bestimmung der Aromen im Wein ist sowohl in der Gustatorik als auch in der chemischen Analyse äußerst komplex. Die Weinaromen sind zum einen das Resultat einer langen Kette biochemischer als auch weinbaulicher Vorgänge. Zum anderen liegt die Zahl bislang identifizierter Aromen bzw. Aromenvorstufen bei über 500.
Die Konzentration der einzelnen Stoffe kann dabei im Bereich weniger Nanogramm bis zu einigen Milligramm liegen. Durch den Einsatz neuester Technologien, wie der Massenspektrometrie, HPLC, FTIR-Spektrometer oder NMR-Spektroskopie konnten etliche dieser Stoffe identifiziert werden. Seit den 1980er Jahren rückten vermehrt die Aromavorstufen, die gebundenen Stoffe in den Blickpunkt der Önologen.
Mit den Aromen bezeichnet man meist flüchtige Verbindungen, die im Wesentlichen mit der Nase wahrgenommen werden. Im Verlauf der Alterung des Weins verändert sich das Aroma des Weins zunächst rasch und trägt später zum Bouquet des Weins bei.
Aroma in der Sensorik
Aroma ist ein Begriff aus der Sensorik, wobei eine Empfindung aus der Verbindung Geschmack und Geruch wahrgenommen wird.
Der Geschmackseindruck entsteht, wenn beim Verkosten durch den Rachen eingeatmet wird. Im Rachenraum erwärmen sich Aromastoffe und gelangen über die Rachen-Nasen-Verbindung auch an die Rezeptoren der Nase.
Die Zunge kann nur fünf Geschmacksrichtungen erkennen (süß, sauer, salzig, bitter und umami). „Scharf“ (Pfeffer, Chilischoten) wird vorwiegend über Schmerzsensoren wahrgenommen. Die Rezeptoren der Nasen-Riechschleimhaut des Menschen nehmen dagegen etwas mehr als vierhundert verschiedene Duftstoffe wahr. Im Verein mit der Geruchsempfindung können wir mit unseren Geschmackssensoren über zehntausend verschiedene Aromen und Millionen von Duftstoffen unterscheiden.
Klassifizierung der Aromen
Die Aromenvielfalt im Wein wird durch die Rebsorte sowie derer Klone, dem Jahrgang, das Terroir, die Anbaubedingungen (Ertrag,, ...), die Bedingungen der Weinlese sowie die Sorgfalt bei der Auswahl der Weinbeeren, die alkoholische Gärung und die Alterung des Weins beeinflusst. In der Önologie unterscheidet man daher prinzipiell zwischen Primäraromen, die aus der Traube selbst bzw. Behandlung/Bearbeitung vor der Gärung stammen, und den Sekundäraromen, die durch die Gärung und Alterung des Weines entstehen:
- Primäre Aromen werden im wesentlichen von der Rebsorte sowie ihrer Anbaubedingungen beeinflusst. Die Beeren der meisten Rebsorten sind geschmacklich eher neutral, so dass die sortentypischen Aromen nur in kleinen Anteilen frei, überwiegend aber in Aromavorstufen vorliegen. Dazu zählen Glycoside von Terpenoid-Alkoholen (Linalool, Nerol, Geraniol, α-Terpineol), Carotinoide und Phenole. Freie Aromastoffe zählen hauptsächlich zu den Estern, Kohlenwasserstoffen, Alkoholen, Carbonsäuren und Aldehyden.
- Sekundäre Aromen werden während der alkoholischen Gärung durch Hefen und Milchsäurebakterien gebildet. Diese Aromen sind in nahezu allen Weinen in ähnlicher Ausprägung vorhanden und sorgen für den weinigen Charakter des Getränks.
- die Aromen, die während des Ausbaus im Fass und in der Weinflasche entstehen. Dieser Prozess ist langwierig und kann bei einzelnen Weintypen mehr als 10 Jahre dauern. Diese Aromen werden auch tertiäre Aromen genannt und werden durch die Auswahl des Ausbaus (z.B. Barrique, Mikrooxigenation) beeinflusst.
Der enzymatische Abbau von geruch- und geschmacklosen Terpenoid-Glycosiden aus der Gruppe der primären Aromen kann prinzipiell schon vor der alkoholischen Gärung durch traubeneigenen Enzyme (Glycosidasen) geschehen, ist jedoch durch die nicht optimalen Reaktionsbedingungen von untergeordneter Bedeutung. Daher werden bei der Weinbereitung entweder entsprechende Hefen, wie Hansenula-Arten, oder reine Glycosidase-Enzyme zugesetzt.
Die Aromen in der Verkostung
In der Weinsprache werden häufig Querverweise auf Aromenträger mit einer bekannten Sortentypizität genutzt. Anfang der 1980er Jahre wurde das Aromarad entwickelt, um ein standardisiertes Begriffsregister zu haben.
Das Weinaromarad besteht aus drei konzentrischen Kreisen:
- Der innere Kreis unterteilt sich in 12 Geruchsklassen (z. B. fruchtig, chemisch, holzig)
- der mittlere Kreis besitzt 29 Unterteilungen die die 12 inneren weiter untergliedern (z. B. Zitrusfrucht, Schwefel-Verbindung, harzig)
- der äußere unterteilt weiter in 94 Einzelaromen (z. B. Grapefruit, Gummi, Zedernholz)
Es nutzt dabei die klassischen Beschreibungen verschiedener Weintypen.
- Im Bereich der fruchtigen Aromen nutzt man zur Beschreibung von Rotweinen oft vergleiche zu roten und schwarzen Beeren wie Brombeeren, Himbeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren sowie schwarzen oder roten Johannisbeeren. Aber auch Kirsche oder Pflaume zählt zu den in gewissen Weinen identifizierbaren Früchten. Beim Weißwein überwiegen Nennungen wie Grapefruit, Zitrone, Orangenzeste, Aprikose, Pfirsich, Apfel, Birne, Ananas, Mango oder Passionsfrucht. Spezifischer werden auch Lychee oder Muskatelleraromen angeführt.
- Zu den blumigen Aromen zählen Spuren von Geranien, Veilchen, Rose, Orangenblüte und Linalool.
- Je nach Ausbau des Weins findet man holztypische Töne von Zedern oder Eiche sowie Vanille.
- Zu den Gewürznoten, die man meist in Rotweinen findet, zählen Lakritze oder Anis, Schwarzer Pfeffer oder Nelken.
- je nach Reifegrad des Leseguts mischen sich Aromen von frischem Grasschnitt, Paprika, Eukalyptus, Minze, Heu bzw. Stroh, Tee oder Tabak in den Wein.
Rebsorten und ihre Aromen im Wein
In der nachfolgenden Tabelle sind einige der wichtigsten Rebsorten mit ihren typischen Aromen aufgelistet:
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Rebsorte |
Farbe |
Aromen |
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Acolon |
rot |
rote Früchte |
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Aglianico |
rot |
Pflaume, Schokolade |
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Aleatico |
rot |
Muskataroma |
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Aligoté |
weiß |
sehr neutral, Haselnuss, Zitrone |
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Arneis |
weiß |
Mandeln |
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Bacchus |
weiß |
Muskataroma, Johannisbeere |
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Barbera |
rot |
Sauerkirschen, Pflaumen, Veilchen, Teer, Rauch |
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Blaufränkisch |
rot |
Brombeere, Kirsche, Sauerkirsche, Holunderbeere, Pflaume, Pfeffer |
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Blauer Portugieser |
rot |
Erdbeere, Himbeere, Preiselbeere, rote Johannisbeere, Sauerkirsche |
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Bonarda Piemontese |
rot |
Schwarze Johannisbeere, Pflaume, Kirsche |
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Bourboulenc |
weiß |
Zistrose, Wacholder (Duft der Garigue) |
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Brachetto |
rot |
Erdbeere |
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Cabernet Franc |
rot |
Erdbeere, Himbeere, Veilchen, Lakritze, grüne Paprika, Pfeffer, Mandel, Trüffel, Rauch |
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Cabernet Sauvignon |
rot |
Himbeere, Schwarze Johannisbeere, Heidelbeere, Pflaume, grüne Paprika, Pfeffer, Peperoni, Lakritze, Leder, Tabak, Vanille, Zimt, Schokolade |
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Carignan |
rot |
Schwarze Johannisbeere, Heidelbeere, Lakritze, Zimt, Tabak, Vanille, Zimt, Humus, Lorbeerblatt, Rosmarin |
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Chardonnay |
weiß |
Pfirsich, Apfel, tropische Früchte, Haselnuss, Vanille, Eiche, Butter |
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Chenin Blanc |
weiß |
Apfel, Birne, Aprikose, Quitte, Nüsse, Honig, Zitrone, frisch geschnittenes Gras, Lindenblüte |
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Cinsaut |
rot |
Erdbeere, Himbeere, Johannisbeere, Heidelbeere, Veilchen, Rose, Lakritze, Humus |
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Cortese |
weiß |
Apfel, Birne, Banane |
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Corvina Veronese |
rot |
Kirsche (Schattenmorellen), Mandel , Erdbeere |
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Dolcetto |
rot |
Brombeere, Kirsche, Lakritze, Mandel, Süßholz |
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Domina |
rot |
Brombeere, Sauerkirsche, grüner Paprika, Holunder |
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Dornfelder |
rot |
Brombeere, Sauerkirsche, grüner Paprika, Holunder, Pflaume |
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Ehrenfelser |
weiß |
Apfel, Pfirsich, Aprikose, Grapefruit |
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Fiano |
weiß |
Haselnuss, Zitrone, Piniennadeln, Honig |
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Freisamer |
rot |
Brombeere, Himbeere, Waldbeere, schwarze Johannisbeere, Kirsche |
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Frühburgunder |
rot |
Brombeere, Waldbeere, Himbeere, schwarze Johannisbeere, Kirsche, Rauch |
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Gamay |
rot |
Erdbeere, Himbeere, Kirsche, Banane (beim Beaujolais Nouveau) |
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Garganega |
weiß |
Akazie, Zitrone, Mandel |
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Gelber Muskateller |
weiß |
Rosen, Orangen, Bergamotte, Rosinen, Würznoten, Akazie, Melone, Honig, Passionsfrucht |
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Gewürztraminer |
weiß |
Rosenblüte, Akazien, Orangenmarmelade, Lychee, Aprikose, Pfirsich, Zimt, Gewürznelke |
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Grauburgunder |
weiß |
Birne, Apfel, Honig, Ananas, Pfirsich, Grapefruit, Trockenobst, Rosinen, Mandeln, Rauch |
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Grenache |
rot |
Himbeere, Pfeffer, Heu, Schwarze Johannisbeere, Brombeere, Kirsche, Lorbeer, Lakritze |
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Gros Manseng |
weiß |
Honig, Vanille |
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Grüner Veltliner |
weiß |
Apfel, Paprika, Pfeffer |
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Huxelrebe |
weiß |
Honig, Orangen, Melone, Maracuja, Jasmin, Schwarze Johannisbeere, Pfirsich, Muskateller-Aroma |
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Kerner |
weiß |
Apfel, Johannisbeere, Birne, Rosinen, Honig, Aprikose, leichter Muskateller-Ton |
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Lagrein |
rot |
Veilchen, Kirschen, Brombeeren, Bitterschokolade. |
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Marsanne blanche |
weiß |
blumiges Aroma, Akazie, Quitte, Aprikose, Trockenfrüchte, Honig, Mandeln |
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Malbec |
rot |
Veilchen, Pfeffer, Johannisbeere. |
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Mauzac |
weiß |
Apfel, Trockenfrüchte, Honig |
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Melon de Bourgogne (Muscadet) |
weiß |
dezent blumig, heu, Birne, Apfel, Zitrone, Grapefruit |
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Merlot |
rot |
Kirsche, Pflaume, schwarze Johannisbeere, Heidelbeere, Pilz, Karamell, Leder |
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Mondeuse |
rot |
Johannisbeere, Kirsche, Himbeere, Erdbeere, Feige, Pflaume, Iris, Veilchen, Humus. |
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Morio-Muskat |
weiß |
Muskateller-Aroma |
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Mourvèdre |
rot |
schwarze Johannisbeere, Heidelbeere, Kirsche, Lakritze, Pfeffer, Tabak |
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Müller-Thurgau |
weiß |
Apfel, Zitrone, leichtes Muskateller-Aroma |
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Muscadelle |
weiß |
leichtes Muskateller-Aroma |
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Nebbiolo |
rot |
Rose, Veilchen, Kirsche, Pflaume, Trüffel, Lakritze, Rauch, Kakao, Teer |
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Negroamaro |
rot |
Pflaume, Schwarze Johannisbeere, Kirsche, Brombeere, würzig |
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Ortega |
weiß |
Birne, Aprikose, Quitte, Banane, Honig. |
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Petite Arvine |
weiß |
Grapefruit, Ananas, Mango, Veilchen. |
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Petit Manseng |
weiß |
Exotische Früchte (Ananas, Lychee), würzig, Zitronenschale, Pfirsich, Mango |
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Petit Verdot |
rot |
Brombeere, würzig, schwarze Johannisbeere |
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Pinotage |
rot |
Pflaume, Sauerkirsche, würzig |
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Refosco |
rot |
Pflaume, Mandel |
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Rieslaner |
weiß |
Aprikose, Grapefruit, Passionsfrucht. |
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Riesling |
weiß |
Apfel, Grapefruit, Orange, Pfirsich, Aprikose, Quitte, Ananas, Mango, Honig, Kräuter, Petroltöne |
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Roussanne |
weiß |
Weinbergspfirsich, Aprikose, Honig, Weißdornblüte |
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Sagrantino |
rot |
Brombeere |
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Samtrot |
rot |
Brombeere, Himbeere, Kirsche |
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Sangiovese |
rot |
Veilchen, Brombeere, Preiselbeere, Leder, Vanille, Holunderbeere, Kirsche, Pflaume |
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Savagnin |
weiß |
sehr würzig, Apfel, nussig |
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Sauvignon Blanc |
weiß |
frisches geschnittenes Heu, Schwarze Johannisbeere, Stachelbeeren, Iris, Zitrone, Feuerstein (insbesondere bei Sancerre) |
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Scheurebe |
weiß |
Schwarze Johannisbeere, Pfirsich, Grapefruit, Mango |
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Schioppettino |
rot |
Veilchen, Himbeere, Brombeere, Heidelbeere, Pfeffer |
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Schwarzriesling |
rot |
Brombeere, Waldbeere, Himbeere, Erdbeere, Kirsche, Pflaume, Rauch |
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Sémillon |
weiß |
Butter, Honig, eingekochtes Obst (Birne, Aprikose, Quitte, Pfirsich), Zitrone, Lindenblüten |
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Silvaner |
weiß |
Apfel, Stachelbeere, Quitte, Trockenfrüchte, Heu, Hasenglöckchen, Akazie |
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Spätburgunder |
rot |
Himbeere, Erdbeere, Schwarze Johannisbeere, Kirsche, Veilchen, Hagebutte, Gewürznelke, selten Kaffeenoten, Rauch, Leder |
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Syrah |
rot |
Schwarze Johannisbeere, Himbeere, Brombeere, Brombeere, Veilchen, Zedernholz, Pfeffer, Gewürznelken, Trüffel, Leder, Lakritze, Süßholz, Teer |
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Tannat |
rot |
Himbeere, Brombeere, Tabak, Gewürznoten |
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Tempranillo |
rot |
Brombeere, Schwarze Johannisbeere, Heidelbeere, Kirsche, Leder |
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Teroldego |
rot |
Heidelbeere, Kirsche |
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Trebbiano |
weiß |
dezent blumig, Zitrusfrüchte (Zitrone, Grapefruit), nussig |
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Trollinger |
rot |
Sauerkirsche |
|
Viognier |
rot |
Aprikose, Pfirsich, Apfel, Akazie, Veilchen, Anis, Honig, Heu, geröstete Mandeln, Limette, Weißdornblüten |
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Weißburgunder |
weiß |
Apfel, Birne, Quitte, Banane, Aprikose, Karamell, Zitrusfrüchte (Zitrone, Grapefruit), nussig |
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Zinfandel |
rot |
Schwarze Johannisbeeren, Brombeere, Pflaumen, Pfeffer, Karamell, würzig, |
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Zweigelt |
rot |
Kirsche, Pflaume |
FAQ
| Handelt es sich um natürliche Aromen? | Ja und nein. Soweit möglich, setzen wir natürlich Aromen ein. Teilweise ist das allerdings nicht möglich, da sich manche Aromen auf natürliche Weise (beispielsweise durch Extraktion) nicht konzentrieren lassen. In diesen Fällen greifen wir auf naturidentische Verfahren zurück. | ||
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| Wozu braucht man das? | Wer Wein so richtig genießen und in all seinen Facetten kennen lernen möchte, ist auf eine gute Nase angewiesen. Und genau die lässt sich mit der AROMABAR der Weindüfte hervorragend trainieren und sensibilisieren. So ist die AROMABAR der Weindüfte ein unerlässliches Handwerkszeug für Weinprofis und ein gern gesehenes Geschenk für jeden Weinliebhaber. | ||
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| Kann man die Aromen auch den Wein beifügen? | Bloß nicht! Die Flakons dienen einzig und allein dazu, die Nase für die Aromen zu sensibilisieren. Bitte nicht in den Wein gießen sondern nur daran riechen. Übrigens werden diese Aromen auch nicht bei der Weinzubereitung verwendet (wie mancher schon vermutet hat). | ||
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| Warum riechen die Aromen so intensiv? | Um es ihnen einfacher zu machen! Je deutlicher das Aroma riecht, umso leichter fällt es Ihnen, Ihre Nase mit dem Geruch vertraut zu machen. Dadurch lernen Sie schneller und erzielen rasche Fortschritte. | ||
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| Wie lange halten die Aromen? | Die Aromen halten mehrere Jahre lang. Sie müssen nur auf zwei Dinge achten: Bitte verschließen Sie Flakons sehr sorgfältig. Wenn sie die AROMABAR nicht in Gebrauch haben, schließen Sie bitte den Deckel, so dass die Flakons sicher vor Licht aufbewahrt werden. UV Strahlung führt am schnellsten zur Zersetzung der Aromen. | ||
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| Wie soll ich die AROMABAR lagern? | Sie können die AROMABAR ganz normal im Bücherschrank aufbewahren. Bitte achten Sie nur darauf, dass der Deckel der AROMABAR stets verschlossen bleibt, um die Flakons vor Lichteinstrahlung zu schützen. Keinesfalls müssen Sie der AROMABAR so wie Ihren Wein im Keller lagern. | ||
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| Kann ich die Aromen trinken? | Nein! Bitte nur an den Flakons riechen, aber nicht trinken und bitte auch nicht den Auslaufschutz auf den Flakons entfernen. | ||
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| Welche Aromen gibt es? | Jede AROMABAR beinhaltet andere Aromen. Sie finden eine Auflistung der Aromen bei den jeweiligen Produkten. | ||
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| Wer braucht das? | Die AROMABAR wird von Profis bei Weinproben und Seminaren eingesetzt. Allen Weinliebhabern dient es zum Schärfen des Geruchssinns und ist ein gern gesehenes und äußerst beliebtes Geschenk. | ||
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| Wo kann ich das kaufen? | Am einfachsten geht es, wenn sie die AROMABAR gleich hier auf der Website bestellen. Innerhalb weniger Tage bekommen Sie sie dann bequem nach Hause geliefert. | ||
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