Die Physiologie des Riechens

Immer der Nase nach

„Ein großer Teil dessen, was der Mensch zu schmecken glaubt, riecht er in Wirklichkeit“

Für den Wein gilt das auch. Ein guter Geruchssinn ist notwendig, um seine Geheimnisse entschlüsseln. Die Nase gilt als eines der entwickeltsten Sinnesorgane des Menschen.

Der Duft des Weines. Er geht von den flüchtigen Substanzen aus und machen den größten Teil seiner Aromen aus. Diese flüchtigen Substanzen sind an Alkohol, Aldehyde, Ester, Säuren oder andere Kohlenstoffverbindungen gebunden.

Der Duft ist intensiver, je mehr Kohlenstoffatome enthalten sind. Von Ester gehen die stärksten Düfte aus und sind die flüchtigsten aller Düfte. Somit sind sie flüchtiger als die Aldehyde, die ihrerseits aber stärker duften als die Alkohole. Die Säuren sind am wenigsten flüchtig.

Das Riechorgan

In einer kleinen Seitenkammer der oberen Nasenhöhle liegt die Riechzone des Menschen. Beim Einatmen entwickelt sich eine Luftstrom. Dieser berührt die Riechzone nicht direkt. Es werden Luftwirbel in diese Seitenkammer getragen. Diese lösen die Duftempfindungen aus.

Die Geruchsrezeptoren selbst befinden sich auf der Riechschleimhaut.

Die Riechschleimhaut ist nicht größer als eineinhalb Quardratzentimeter und ist mit einem feuchten Film überzogen. Dadurch werden die Duftmoleküle, die sie berühren auf ihr aufgelöst. Gerüche können nur in flüssigem Zustand wahrgenommen werden.

Keine Riechfunktion haben, trotz der feuchten Nasenscheidewand, die Nasenlöcher. Ihre Aufgabe ist es lediglich, die inhalierte Luft zu filtern, zu erwärmen und zu befeuchten.

Weshalb klingt aber ein Wein nach dem Schlucken oft so lange nach ?

Der Grund ist folgender: Die Geruchsrezeptoren werden beim Ausatmen stärker gereizt als beim einatmen. Das liegt daran, das sich die Seitenkammer mit der Riechschleimhaut zum Rachenraum hin öffnet.

Die Geruchsneuronen

Auf der Riechschleimhaut enden ca. 50 Millionen Neuronen. Neuronen sind Nervenleitungen und sind direkt mit dem Gehirn verbunden.

Diese schwimmen in der Schleimhaut und haben die Form von kleinen Härchen. Über die Riechhärchen werden die empfangenen Reize an das Riechhirn weitergegeben, welches sich oberhalb der Nasenhöhle liegt.

Das Riechhirn entziffert die Reize und ordnet sie zu einem homogenen Geruchseindruck zu. Dieses ist notwendig, da sich Millionen von Riechfäden gleichzeitig stimuliert werden, sobald Geruchsmoleküle auf sie treffen. Das Riechhirn des Menschen kann bis zu 4000 Gerüche unterscheiden, das haben wissenschaftliche Untersuchungen ergeben.

Dagegen ist die Erinnerung von Geruchseindrücken eine intelligente Leistung des Menschen und unterliegt dem Willen. Diese Erinnerung ist ein wichtiger Faktor beim Weintesten.

Die Riechschwellen

Eher unwahrscheinlich ist es, das es ein angeborenes Talent zum Weinverkosten gibt. Die Riechschleimhaut ist zwar nicht bei jedem Menschen gleich groß, aber auf diese kommt es auch gar nicht an. Wichtig ist die Empfindlichkeit der Rezeptoren. Und hier gibt es Unterschiede. Einige reagieren schon auf 100 Geruchsmoleküle, andere erst ab 10 000.

Andererseits wird vermutet, dass die Wahrnehmung stark vom Großhirn gesteuert wird. Das hat zur Folge, das die Fähigkeit, Gerüche zu erkennen stark von den Kenntnissen der Geruchskomponenten abhängt. Auch die Bereitschaft diese zu unterscheiden ist ein wichtiger Baustein.

Somit ist Riechschärfe trainierbar, zumindest beim Wein.

Allerdings gibt es Einschränkungen:

• Menschen die Dauergerüchen ausgesetzt sind (Tabakqualm, Autoabgase)

  Folge: Geruchsunempfindlichkeit, Geruchsschwelle steigt

• zunehmendes Alter

  Folge: Riechschärfe lässt nach

  (ob dieses durch eine Abnutzung der Rezeptoren oder eine Folge nachlassender geistiger Konzentration zusammenhängt, bleibt ungeklärt)

• Riechschärfe ändert sich im Tagesverlauf

  Folge: nach Frühstück, Mittag und Abendbrot ist sie besonders gering, nüchtern am besten