Cognac (Branntwein)

Ein Cognac-Keller.

Aus den Trauben wird ein Wein mit ca. 8 Vol.-% erstellt. Dieser ist nicht für den Verzehr bestimmt. Dieser Wein wird in einer traditionellen Brennblase, einer sogenannten alambic charentais, die maximal 30 Hektoliter fassen darf, destilliert. Die Destille wird nur mit 25 Hektoliter befüllt, um der Ausdehnung beim Erhitzen Rechnung zu tragen. Dieser Vorgang dauert gut 24 Stunden und wird zweimal ausgeführt. Der Wein wird mit direkter Hitze auf 80 °C erhitzt. Alkohol siedet bei niedrigerer Temperatur als Wasser; daher tritt beim Erhitzen aus dem Wein der Alkoholdampf aus, der dann in nachfolgenden kühleren Rohren wieder zu flüssigem Alkohol kondensiert. Zuerst entsteht der 27–30 Vol.-% Alkohol enthaltende trübe Rohbrand (brouillis). Im zweiten Durchlauf wird nur der Mittellauf, das so genannte coeur („Herz“) aufgefangen. Daraus entsteht der wasserklare Feinbrand (bonne chauffe) mit 60–72 Vol.-% Alkohol. Das in der Brennblase verbleibende Endprodukt ist das sogenannte Eau de vie („Lebenswasser“), welches im Fall von Cognac jedoch ungenießbar ist. Der Überrest wird Schlempe genannt.

Der Maximalalkoholgehalt des Feinbrandes von 72 Volumenprozent ist ein Unterscheidungsmerkmal zum Weinbrand oder Brandy nach handeslrechtlicher Definition, der zur Hälfte aus hochdestilliertem Weindestillat (bis knapp unter 94,8 Volumenprozent) bestehen darf.

Die Lagerung im Holzfass bewirkt eine Vermischung der Primäraromen aus dem Wein mit den Sekundäraromen aus dem Holz. Verwendet wird meistens Eichenholz aus den Wäldern des Limousin und anderen Waldgebieten. Die Fassgröße variiert, ein Barrique hat gut 225 Liter. Die Lagerdauer ist abhängig von der Herkunft des Destillats. Während einige Brände aus den Bois Communs, Bons Bois und Fine Bois schon nach vier Jahren trinkreif sind, brauchen die Cognacs aus den besseren Lagen erheblich länger. Durch Verdunstung reduziert sich der Alkoholanteil im Fass. Dadurch wird der Cognac milder im Geschmack. Pro Jahr verliert der Cognac ca. 1,5 Vol.-% an Stärke. An den Kellerwänden ist ein schwarzer Schimmel erkennbar, der durch die Dämpfe genährt wird. Je älter der Cognac, desto dunkler wird er.

Die Kellermeister der verschiedenen Häuser verschneiden die Cognacs für den Markt. Bis auf wenige uralte Cognacs wird der Alkoholgehalt durch Verdünnen mit Wasser auf 40 Vol.-% reduziert. Weiter kann bis zu 3 Vol.-% Zucker zugesetzt und mit Zuckerkulör die Farbe vereinheitlicht werden. Bei guten Cognacs wird darauf aber verzichtet.

Die Klassifizierung 

Traditionsgemäß ist Cognac eine Komposition („Assemblage“) aus verschiedenen Branntweinen verschiedener Jahrgänge und Lagen. Die Assemblage ist jedoch keine Pflicht.

Altersangaben: (Das Alter des Cognacs entspricht der Zeit im Eichenfass, da der Alterungsprozess nach Abfüllung in Flaschen beendet ist. Die Altersangabe bezieht sich immer auf den zuletzt zur Assemblage zugesetzten Teil).

• VS oder ***: Der jüngste Branntwein muss mindestens zwei Jahre alt sein (ab dem 1. April des Jahres, das auf die Ernte folgt)
• V.S.O.P., Vieux, V.O., Réserve: Der jüngste Branntwein muss mindestens vier Jahre alt sein (V.S.O.P. = Very Superior Old Pale (blass))
• Napoléon, XO, Extra, Hors d‘âge, Royal, Très Vieux, Vieille Réserve: Der jüngste Branntwein muss mindestens sechs Jahre alt sein

Viele Häuser verfügen über ein eigenes „Paradies“, ein Lager mit Bränden bis in das 18. Jahrhundert zurück, die in Korbflaschen gelagert werden, um den Reifungsprozess zu beenden. Besonders hochwertige Cognac-Variationen erhalten Anteile dieser alten Brände. Der Flaschenpreis beginnt mit etwa 1.000 Euro und liegt somit deutlich über dem Mainstream-Markt.

Die Häuser

Cognac wird von Handelshäusern vermarktet, die zum großen Teil vor Jahrhunderten gegründet wurden und die auch heute noch den Markt beherrschen:

• Bijoux Cognac
• Camus
• Chabasse
• Cognac Pierre Ferrand
• Courvoisier
• Daniel Bouju
• Delamain
• Domaine Du Terrier „Petite Champagne“
• Drouet et Fils
• Frapin
• Gabriel & Andreu
• Guerbé „Grande Champagne“
• Hennessy
• Thomas Hine & Co.
• Landy
• Larsen
• Martell
• Meukow
• Moyet
• Otard / Château de Cognac
• Pitaud
• Rémy Martin

Da Deutschland sich mit Ende des ersten Weltkrieges im Friedensvertrag von Versailles verpflichtete, sämtliche geschützten Ursprungsbezeichnungen zu respektieren, werden die meisten Spirituosen aus Weindestillaten seither in Deutschland als Weinbrand vermarktet.

Trivia

Das Haus Camus ist das letzte Unternehmen in Familienbesitz. Das Haus Rémy Martin ist das einzige Unternehmen mit einer Frau als Kellermeisterin. Allein das Haus Otard verliert pro Jahr nach eigenen Angaben Cognac im Gegenwert von 3 Mio. Flaschen allein durch die Verdunstung.

Das Haus Pitaud fügt jedem zur Abfüllung bereiten Fass Cognac aller Altersstufen eine kleine Menge eines fast 100 Jahre alten Eau-de-vie hinzu.

Für die Herstellung von einer Flasche jungem Cognac (3 Jahre gereift) benötigt man 10 Liter Eau-de-vie. Für eine Flasche alten Cognac (30 Jahre gereift) benötigt man 3 Flaschen jungen Cognac. Das macht deutlich, wie hoch der Verdunstungsanteil ist. Den Verdunstungsanteil nennt man „Anteil der Engel“.

Das Haus Frapin produziert ausschließlich Cognacs mit Trauben aus der Grande Champagne.

Die u. a. in Deutschland verwendeten, großen und bauchigen Cognac-Schwenker werden in Frankreich als „Aquarium“ belächelt. Dort verwendet man schmale, hochwandige Nosing-Gläser ("Sniffer").