Rotwein

Rotwein ist ein aus blauen Weinbeeren hergestellter Wein. Neben der Art der verwendeten Trauben unterscheidet er sich auch im Herstellungsprozess vom Weißwein oder Roséwein.

Ein Rotwein entsteht durch Mazeration. Neben der alkoholischen Gärung des farblosen Safts der Beere werden bestimmte Komponenten aus den festen Bestandteilen der Maische herausgelöst. Die festen Bestandteile der Beerenmaische setzen sich aus der Schale der Beeren, den Kernen sowie eventuell dem Stielgerüst der Traube zusammen (Anmerkung: Weinreben bilden als Blütenstand keine Trauben sondern Rispen, ihre Früchte sind Beeren). Beim klassischen Herstellungsprozess erfolgt das Herauslösen der erwünschten Komponenten während der Maischegärung, deren Dauer individuell bestimmt werden kann. Eine andere Methode greift auf die Maischeerhitzung vor der Vergärung zurück.

Vollreife Rotweintrauben

Im indirekten Licht lassen sich die Farbdichte und der Glanz eines Rotweins beurteilen.

Mit Ausnahme der Färbertrauben befinden sich die roten Pigmente ausschließlich in der Beerenschale. Daher ist es möglich, aus roten Rebsorten auch Weißweine herzustellen. Durch die Dauer der Maischegärung wird der Charakter des Weins maßgeblich beeinflusst. Bei kurzer Dauer entstehen fruchtige Weine ohne Potenzial zur Alterung. Bei längerer Maischegärung nimmt der Anteil an herausgelösten Tanninen und Phenolen im Wein stark zu und ermöglicht damit den Ausbau eines großen Lagerweins.

Das intensive Auslaugen der Beerenschale erfordert ein besonders gesundes und reifes Lesegut. Da die Beerenreife sowie das Fernbleiben von Pilzkrankheiten stark vom Klimaverlauf des Weinjahrs abhängen, ist die Qualität von Rotwein deutlich jahrgangsabhängiger als die von Weißweinen. Der Anteil von Tanninen und Anthocyanen kann jahrgangsabhängig um 100%, der Säureanteil um 50% und das Mostgewicht um bis zu 15 - 20% variieren. Anthocyane haben in den Pflanzen unter anderem die Aufgabe, die Pflanzen vor dem starken UV-Licht der Sonne zu schützen, indem sie bestimmte Wellenlängen absorbieren. So wird eine Schädigung der Proteine in der Zelle und der DNA in den Zellkernen verhindert. Die Menge der gebildeten Farbstoffe hängt dabei auch von der Intensität der Strahlung ab. Daher findet man in nördlichen Anbaugebieten fast nur noch weiße Rebsorten. Rote Beeren, die nicht zur phenolischen Vollreife gelangten, ergeben Weine mit grasigem Charakter.

Seit einigen Jahrzehnten wird die Malolaktische Gärung, der sogenannte biologische Säureabbau für eine Vielzahl von Rotweinen bewusst eingeleitet. Die Rotweine werden dadurch im Geschmack runder und weicher. Das Verfahren ist jedoch nicht für jeden Rotwein gleichermaßen geeignet.

Bestandteile der Trauben und des Mosts

Das Stielgerüst

Die Farbstoffe der Mehrzahl der Rotwein - Rebsorten sitzt in der Beerenschale, während der Saft und das Fruchtfleisch der Beere farblos ist.

Das Stielgerüst trägt je nach Rebsorte die 50–150 Beeren der Traube. Die auch Kämme oder Rappen genannten Stielgerüste bestehen zu 80 % aus Wasser, zu drei Prozent aus Mineralstoffen, wie zum Beispiel Kalium sowie aus Phenolen. Der Hauptanteil der Phenole stellen die Tannine dar, die einen bitteren Geschmack haben und adstringierend wirken. Das Stielgerüst enthält somit Bestandteile, die im Rotwein erwünscht sind obwohl das Wasser lediglich zu einer Verdünnung des Weins beiträgt. Die Stielgerüste werden entweder durch Abbeeren oder durch eine sanfte Pressung vom Traubensaft getrennt. Beim Pressvorgang lockern sie den Presskuchen auf und erleichtern das schonende Pressen.

Die Beeren

Die Weinbeeren bestehen aus der Beerenschale, dem Fruchtfleisch und den Kernen. Trauben, die zur Weinherstellung benutzt werden, sehen in der Regel etwas anders aus als Tafeltrauben. Sie weisen viele kleine, dicht sitzende Beeren auf – die Traube ist dichtbeerig. Bei Keltertrauben ist der Anteil an Fruchtfleisch deutlich geringer als bei der Tafeltraube. Die Beerenschale, auch Hülse genannt, ist oft unangenehm hart und schmeckt leicht bitter.

Das Innere der Beeren besteht aus dem um die Kerne liegenden Mark (Butzen) und dem äußeren Fruchtfleisch. Im Fruchtfleisch ist nicht nur der größte Teil des Saftes eingelagert. Es ist auch der Saft mit dem höchsten Zuckergehalt, der höchsten Säure und den meisten Spurenelementen.

Die bis zu vier Kerne je Beere sind hart. Sie bestehen zu 25–45 % Wasser, 34–36 % Kohlenhydraten, 13–20 % Fetten, die zu Traubenkernöl verarbeitet werden können, 4–6 % Tannine, 4–6,5 % Proteine, 2–4 % Mineralstoffe sowie 1 % Fettsäuren.

Die Gewichtsanteile der Beeren können überschlagsmässig in das Fruchtfleisch mit 70 bis 85 %, in die Beerenhülsen mit 15 bis 28 % und in die Kerne mit 2,5 bis 6 % aufgeteilt werden. Der Aufbau einer Beere lässt sich vereinfacht in drei Teile, dem Perikarp mit Beerenhaut und Fruchtfleisch, dem Samen und dem Gefäßbündel gliedern.

Aufbau der Beeren

Die Beerenhülse ist von einer feinen, fast pudrigen Wachsschicht überzogen. Die Wachsschicht hat als Aufgabe, die Beeren vor Pilzen und ähnlichem zu schützen. Sie lässt Wasser abperlen und schützt die Beere damit vor schnellem verfaulen. Ferner schützt sie auch vor Verdunstung. Diese Schicht, auch Duft oder reif der Weinbeere genannt, sorgt auch für das matte, fast staubige Erscheinungsbild der frischen Beeren, beherbergt aber auch die wilden Hefestämme. Die äußerste Zellschicht der Hülse bilden die Epidermiszellen, auf denen die lipophileCuticula aufliegt. Die Cuticula besteht aus Cutin, das in organischen Lösungsmitteln unlöslich ist und dem Reif der Weinbeere. Unterhalb der Epidermis liegen die Hypodermiszellen, die ohne deutliche Grenzschicht in die des Fruchtfleischs übergehen.

In der Beerenhaut und in den Kernen befindet sich der größte Teil der Polyphenole. Flavonoide, insbesondere Flavonole (und im Falle roter Rebsorten Anthocyane) lagern vornehmlich in den Vakuolen der Epidermis- und Hypodermiszellen der Beerenhaut ein. Die flüchtigen Flavonole sind die Vorstufe vieler Aromen des späteren Weines. Die Beerenhülse enthält viel Zellulose, nicht lösliche PektineProteine sowie organische Säuren. Darüber hinaus enthält sie mit einem Anteil von 2 bis 3 % die im Rotwein stützenden Tannine.

Das Fruchtfleisch der Beere stellt 75 bis 85 % des Gewichts der Beere dar. Die dünnwandigen Zellen sind sehr groß und brechen schon bei geringer mechanischer Belastung auf. Dabei wird der Traubensaft aus den Zellen freigesetzt. Der Saft besteht zu einem Großteil aus Wasser und einem Zuckeranteil von 170–230 Gramm/ Liter bei später trockenen Weinen. Daneben finden sich im Saft die organischen Säuren Äpfelsäure und Milchsäure. Der Anteil an geschmacksbildenden Phenolen ist hingegen deutlich geringer als in der Beerenhülse.

Inhaltsstoffe der Beeren – Zucker

Saccharose ist in der Weinbeere praktisch kaum vorhanden, wird dem Most jedoch zur Aufzuckerung beigegeben. Siehe hierzu den Artikel Chaptalisierung

Der Ausgangspunkt der meisten Einfachzucker, die zu den Kohlenhydraten zählen, in Lebewesen ist die oxygene Photosynthese. Während dieses Prozesses wird unter Nutzung der Sonnenenergie aus CO2 (Kohlenstoffdioxid) und den im H2O (Wasser) enthaltenen Wasserstoffatomen Zucker aufgebaut. Bei der dazu erforderlichen Wasserspaltung wird als Abfallprodukt Sauerstoff freigesetzt. Die Kumulierung der Zucker in der Weinbeere ist ein wichtiges Charakteristikum des Reifegrads der Beere. In der Weinbeere sind eine Fülle verschiedener Zuckerarten zu finden. Die wichtigsten Arten sind die Glukose und die Fruktose. Beide Arten werden von den Hefen verstoffwechselt und zu Alkohol verarbeitet. Der mengenmäßige Anteil von Glukose und Fruktose in der Beere hält sich nahezu die Waage. Die anderen Zuckerarten werden nicht vergoren. Daher kann während der Gärung über den Gehalt von Glukose und Fruktose im Most der Gärfortschritt festgestellt werden.

Der natürliche Anteil der Saccharose im Most ist sehr gering. Falls eine größere Menge vorliegt, ist dies ein sicheres Anzeichen für die Chaptalisierung. Über das Aufzuckern kann der Alkoholgehalt des fertigen Weins erhöht werden. Die Praxis wird auch manchmal mit dem Ausspruch Sonne aus dem Sack umschrieben. Sie war in der Vergangenheit weltweit verbreitet, ist aber bei Prädikatsweinen in Deutschland und Österreich untersagt. Durch die Veränderungen durch den Klimawandel erzielen die Winzer in den letzten Jahren häufig auf natürlichem Weg hohe, in südlichen Anbaugebieten sogar zu hohe Mostgewichte.

Die organischen Säuren

Die Säuren im Wein spielen sowohl bei der Weinbereitung als auch im fertigen Produkt Wein eine wichtige Rolle. Sie haben einen direkten Einfluss auf die Farbe des Weins sowie auf die sensorische Bewertung durch das Gegenspiel zu Zucker und Alkohol. Sie spielen eine entscheidende Rolle im Energiestoffwechsel der Hefen während der alkoholischen Gärung. Untersuchungen zu den Säuren im Wein berühren daher so unterschiedliche Bereiche wie die Sensorik, die Biochemie und die Mikrobiologie der Gärung, weinbautechnische Praktiken, Behandlungsmethoden beim ausgebauten Wein sowie die Stabilisierung und Konservierung des Weins.

Gewisse Säuren sind schon in der Beere präsent. Die Konzentration der Gesamtsäure in den Weinbeeren steigt mit dem Beginn des Beerenwachstums in den Beeren bis zu einem Maximum an. Nach dem Erreichen des Maximums beginnt die Synthese der Fruchtzucker sowie ein Abnehmen der Konzentration der Säuren. Der pH-Wert eines Weines liegt je nach Rebsorte und Anbaugebiet zwischen 2,9 und 4,0. Der pH-Wert ist ein Maß für die Stärke der sauren bzw. basischen Wirkung einer wässrigen Lösung. Je niedriger der ph-Wert eines Weins, umso stärker ist die Säure im Wein. Die drei wichtigsten Säuren in der reifen Beere sind die Weinsäure, die Äpfelsäure sowie die Citronensäure, die alle zu den nichtflüchtigen Säuren zählen. Während der alkoholischen Gärung sowie beim späteren Ausbau des Weins in Gebinden wie dem Holzfass oder dem Edelstahlbehälter entstehen weitere Säuren. Zu den prominentesten Vertretern zählen Essigsäure, Buttersäure, Milchsäure und Bernsteinsäure.

In der Sensorik verleiht die Säure dem Wein Frische und Struktur und fördert ein ausgewogenes Verhältnis der wichtigsten Geschmackskomponenten des Weins. Dies gilt jedoch nicht für alle Säuren. Der als Essignote, Essigstich oder auch flüchtige Säure bekannte Weinfehler entsteht durch einen zu hohen Anteil der Essigsäure. Während der normalen alkoholischen Gärung entsteht ca. 0,2-0,4 g/l flüchtige Säure. Der Wert kann unter Luftkontakt auf 0,6 g/l ansteigen. Diese Konzentrationen stellen den üblichen Bereich dar und sollten aus geschmacklichen Gründen nicht überschritten werden. Neben der Essigsäure zählen auch die Ameisensäure sowie in geringerem Maße Propionsäure und Hexansäure zu den Verursachern dieses Fehlers.

Vitamine

Vitamin C (auch Ascorbinsäure genannt) liegt in der Beere und im Traubensaft in einer Menge von ungefähr 20–50 Milligramm/ Liter vor. Ihr Gehalt fällt damit 5–10 mal geringer aus als in Zitrusfrüchten. Vitamin C ist ein Radikalfänger und hat eine antioxidative Wirkung (es wirkt also als Reduktionsmittel). Die Ascorbinsäure schützt den Most somit vor frühzeitiger Oxidation. Bei der Verstoffwechslung des Sauerstoffs kann es zur Bildung des Hyperoxideradikals O2•− kommen. Das Hyperoxideradikal ist aufgrund dieses Elektronenmangels extrem reaktiv und in der Lage, molekulare Zellstrukturen zu schädigen. Die Reaktion mit Ascorbinsäure überführt dieses in Wasserstoffperoxid und wehrt die Schädigung, die Oxidation des Safts oder des Weins, ab.

Vitamin B (auch Thiamin genannt) liegt in der Beere und im Traubensaft in einer Menge von ungefähr 0,2–0,5 Milligramm/ Liter vor. Thiamin ist ein wichtiger Hefenährstoff. Bei gesundem Lesegut reicht die natürliche Menge des Vitamins für den korrekten Ablauf der Gärung aus. Ein höherer Fäulnisanteil im Lesegut oder ein zu frühzeitiger Lesetermin kann zu Nährstoffmangel der Hefen führen. Der Winzer darf dem Most bei Gärproblemen bis zu 0.6 mg/l beifügen.  Gleiches gilt auch bei niedrigen Gärtemperaturen

Mineralstoffe

Der Traubenmost enthält eine Fülle von Mineralstoffen. Zu den mengenmäßig wichtigsten zählen Natrium, Kalium und Magnesium. Bei einem zu hohen Anteil im Most formen diese Stoffe gemeinsam mit den organischen Säuren Salze und führen so zu einem Säureabbau. In warmen Anbaugebieten, deren Weine im Allgemeinen über geringe Säurewerte verfügen, kann dies zu unstrukturierten Rotweinen führen.

Herstellung Rotwein

Rotwein wird hergestellt, indem zunächst die Maische für eine gewisse Zeit vergoren wird. Bei dieser zwischen zwei bis zu 30 Tagen dauernden Maischegärung löst sich ein Anteil der in den Schalen enthaltenen Farbstoffe (Anthocyane). Einige wenige Rebsorten enthalten die erforderlichen Farbstoffe bereits von Anfang an in ihrem Saft (z. B. Dornfelder oder Dunkelfelder); sie werden daher auch gerne zur Cuvée genommen, um anderen roten Sorten einen tieferen Rotton zu verleihen.

Die wichtigsten Produktionsschritte sind das Maischen, die Gärung und das Keltern (das Pressen). Das Fruchtfleisch der meisten Beeren ist fast farblos; die Farbstoffe sitzen nur in den Beerenhüllen, je nach Sorte gelblich, rot oder dunkelblau. Im Unterschied zur Weißweinherstellung werden daher beim Rotwein nach dem Quetschen und Rebeln die Schalen nicht vom Most getrennt, sondern dieser lagert je nach Temperatur (üblicherweise zwischen 20 und 30 °C) von wenigen Tagen bis zu einem Monat auf der Maische. Bei kürzerer Verweilzeit auf der Maische entsteht ein zarter gefärbter Roséwein, auch Weißherbst genannt.

Die wichtigsten Vinifikationsverfahren sind Pigeage, RemontageMaceration carbonique sowie Roto-Fermentation. Nach einem anderen, im deutschen Weinbaugebiet Württemberg angewendeten Verfahren gewinnt man den Farbstoff durch Erhitzen der Maische auf 50-90 Grad Celsius und anschließendem Abkühlen. Der Most wird daraufhin gekeltert und vergoren. Da der Wein auf diese Weise einen deutlichen Erhitzungston annimmt, der an gekochte Früchte und Marmelade erinnert, lassen sich auf diese Weise keine Spitzenweine herstellen.

Neben den Farbstoffen befinden sich auch Tannine und Aromastoffe in den Beerenschalen; dadurch enthalten Rotweine insgesamt mehr Inhaltsstoffe als Weißweine. Für ein harmonisches Bouquet ist die Reifezeit von Rotwein daher länger als die von Weißwein; sehr junge, besonders gerbstoffreiche Rotweine wirken oft noch rau und verschlossen.

Tannin ist der Stoff, der Rotweine bitter machen kann und im Mund ein pelziges, zusammenziehendes Gefühl hinterlässt. Die richtige Menge kann für die Textur und den Geschmack des Weins jedoch Wunder tun. Tannin und Säure haben darüber hinaus die positive Eigenschaft, konservierend zu wirken, wodurch sich Weine mit einem hohen Anteil an einem oder beiden Stoffen in der Flasche viele Jahre lang halten.

Um einen kräftig gefärbten Rotwein zu erhalten, ist der Winzer bestrebt, möglichst viel roten Farbstoff und die richtige Menge an Gerbstoffen aus den Schalen in den Wein zu bringen. Für eine optimale Extraktion müssen die Schalenteile und der Most ständig in Kontakt bleiben; die aufschwimmende Maischeschicht wird deshalb immer wieder mechanisch eingetaucht. Zuweilen wird die Maische erwärmt, um diesen Prozess zu beschleunigen. Durch stark färbende Beeren (Dornfelder, Dunkelfelder), die dem Most zugesetzt werden, kann ein intensiverer Farbton erzielt werden.

Die vergorene Maische wird ca. drei bis vier Wochen nach der Gärung gekeltert. Dies erfolgt traditionell in Eichenfässern. Der Inhalt wird dabei mehrfach umgefüllt und so belüftet. Beim Barrique-Verfahren wird eine besonders lange Extraktion der Holzinhaltsstoffe aus Eichenfässern bewirkt; sie besitzen ein Volumen von 225 Litern. Da Holzfässer etwa 70–80 % ihrer Geschmacksstoffe bereits bei der ersten Benutzung abgeben, sollte ein Barriquefass zur Geschmacksaufwertung nur ca. dreimal eingesetzt werden. Die meisten Weine gären jedoch in Stahl- oder Kunststofftanks.

Nach der ersten (alkoholischen) Gärung erfolgt bei hochwertigen Weinen eine zweite (malolaktische) Gärung, meist bei erhöhter Temperatur. Dies wird auch als „biologischer Säureabbau“ (BSA) bezeichnet. Dabei wird die scharfe Äpfelsäure (Apfel = lateinisch malum) bakteriell in die milde Milchsäure (Milch = lateinisch lactus) umgewandelt.

Weinlagerung

Ausbau des Rotwein in Barriques.

Nach dem Ausbau (3 Monate bis 8 Jahre) des Rotweines im Fass wird dieser anschließend in Flaschen abgefüllt. Der Weinlagerung wird speziell bei Rotweinen eine große Bedeutung beigemessen. Ein großer Rotwein kann über Jahre, manchmal sogar Jahrzehnte gelagert werden. Bis zu einem gewissen Grad wird dabei die Qualität des Rotweines besser, jedoch hängt das aber auch vom Jahrgang, der Sorte, dem Ausbau und den allgemeinen Lagerbedingungen ab. Diese Regel gilt aber bei weitem nicht für alle Weine, denn insbesondere Massenware erfährt keine Qualitätsverbesserung durch eine längere Lagerung.

Allgemeines zum Rotwein

Bei der Beurteilung der Rotweine ist es etwas leichter als bei den Weißweinen die guten Weinen herauszufiltern. Denn diese zeichnen sich ganz klar durch eine Beerenschale aus, welche hochwertige Aroma- und Farbstoffe erzeugt und durch eine vielfältige Entwicklung der Geruchs- und Geschmacksrichtungen im Verlauf des Reifeprozesses.

Man muss jedoch festhalten, dass die Häufigkeit der angebauten Rebsorten nicht zwangsläufig auch etwas über die eigentliche Qualität des Weins aussagt. So werden beispielsweise besonders hochwertige Traubensorte wie Merlot oder Cabernet Sauvignon nicht all so häufig angebaut wie andere Sorten welche jedoch hauptsächlich zur Erzeugung von Massenweinen genutzt werden.

Festzuhalten ist jedoch, dass die wohl wichtigsten und bekanntesten Rotweinsorten der Cabernet Sauvignon, der Merlot, der Nebbiolo und der Pinoit Noir (in Deutschland Spätburgunder) sind. Bei der Herstellung von Rotwein wird auch der unterschied zu der Herstellung von Weißwein deutlich, denn Rotweine werden im Gegensatz zu Weißweinen mit den Schalen vergoren. Der Alkohol wirkt hierbei als Lösungsmittel und entzieht den Schalen, den Stielen und den Kernen Farbe, Tannin und ihre aromatischen Bestandteile.

Nach der ersten, der alkoholischen Gärung, welche bei der Herstellung von Rotwein bei einer höheren Temperatur verläuft als bei der Herstellung von Weißwein, findet nun noch die zweite, die sogeannte malolaktische Gärung statt, wobei die Apfelsäure durch ganz spezielle Bakterien in die mildere Milchsäure umgewandelt wird. Man muss jedoch bedenken, dass die Temperatur bei der alkoholischen Gärung nicht über 30 bis 35 Grad betragen darf, da sonst die Arbeit der Hefe lahm gelegt wird und der Geschmack des Weins am Ende „gekocht“ schmeckt. Auch bei dem letzten Schritt, der Reifung im Fass muss auf eine angenehme Temperatur geachtet werden. Je nach Qualität und ihrer Beschaffenheit wird Rotwein zwischen sechs und 24 Monaten in Fässern, vorwiegend aus Eiche, gelagert. Hier setzten sich nun die letzten übrig gebliebenen Reste der Gärung ab und der Wein wird davon befreit.

Bevor der Rotwein dann letztendlich in Flaschen abgefüllt wird, muss er noch „geschönt“ werden, d.h. alle Schwebeteilchen werden dem Wein entzogen und er erhält seine typische Klarheit. Des Weiteren werden dem Wein noch diverse Zusätze hinzugefügt, wie beispielsweise Eischnee.