Rosé Wein

Roséweine sind sehr hellfarbige aus blauen oder roten Trauben

, die wie Weißwein vinifiziert werden. Die im deutschen Sprachgebrauch als grau (im französischen Sprachraum gris) bezeichneten Rebsorten (Grauer Burgunder, Gewürztraminer, Grenache Gris,...), die selbst bei Vollreife nur leicht rötlich gefärbte Beeren erbringen, sind gemäß Weinrecht nicht zur Erzeugung von Roséweinen zugelassen. Die Beeren dürfen dabei nicht oder nur wenige Stunden auf der Maische liegen. Je nach Intensität des Kontaktes mit den Beerenhäuten ist der Roséwein unterschiedlich stark gefärbt, das Farbspektrum reicht von lachsfarben bis zu kirschrot. In Deutschland ist sein Marktanteil in den letzten Jahren von 2 % auf 8 % gestiegen.

Bestandteile der Trauben und des Mosts

Das Stielgerüst

Die Farbstoffe der Mehrzahl der Rotwein - Rebsorten sitzt in der Beerenschale, während der Saft und das Fruchtfleisch der Beere farblos ist.

Das Stielgerüst trägt je nach Rebsorte die 50 – 150 Beeren der Traube. Die auch Kämme oder Rappen genannten Stielgerüste bestehen zu 80 % aus Wasser, zu 3 Prozent aus Mineralstoffen wie zum Beispiel Kalium sowie aus Phenolen. Der Hauptanteil der Phenole stellen die Tannine dar, die einen bitteren Geschmack haben und adstringierend wirken. Das Stielgerüst enthält somit keinen Bestandteil, der im Roséwein erwünscht wäre: das Wasser trägt lediglich zu einer Verdünnung des Weins bei und der bittere Einfluss der Tannine ist unerwünscht. Die Stielgerüste werden entweder durch Abbeeren oder durch eine sanfte Pressung vom Traubensaft getrennt. Beim Pressvorgang lockern sie den Presskuchen auf und erleichtern das schonende Pressen.

Die Beeren

Die Weinbeeren bestehen aus der Beerenschale, dem Fruchtfleisch und den Kernen. Trauben, die zur Weinherstellung benutzt werden, sehen in der Regel etwas anders aus als Tafeltrauben. Sie weisen viele kleine, dicht sitzende Beeren auf – die Traube ist dichtbeerig. Bei Keltertrauben ist der Anteil an Fruchtfleisch deutlich geringer als bei der Tafeltraube. Die Beerenschale, auch Hülse genannt, ist oft unangenehm hart und schmeckt leicht bitter.

Das Innere der Beeren besteht aus dem um die Kerne liegenden Mark (Butzen) und dem äußeren Fruchtfleisch. Im Fruchtfleisch ist nicht nur der größte Teil des Saftes eingelagert. Es ist auch der Saft mit dem höchsten Zuckergehalt, der höchsten Säure und den meisten Spurenelementen.

Die bis zu 4 Kerne je Beere sind hart. Sie bestehen zu 25-45 % Wasser, 34-36 % Kohlenhydrate, 13-20 % Fette, die zu Traubenkernöl verarbeitet werden können, 4-6 % Tannine, 4-6,5 % Proteine, 2-4 % Mineralstoffe sowie1 % Fettsäuren. Aufgrund der fehlenden Maischegärung sowie ihrer Härte, die dem Pressdruck einer Weinkelter widerstehen, fügen die Kerne dem Weißwein nichts hinzu.

Die Gewichtsanteile der Beeren können überschlagsmässig in das Fruchtfleisch mit 70 bis 85 %, in die Beerenhülsen mit 15 bis 28 % und in die Kerne mit 2,5 bis 6 % aufgeteilt werden. Der Aufbau einer Beere lässt sich vereinfacht in drei Teile, dem Perikarp mit Beerenhaut und Fruchtfleisch, dem Samen und dem Gefäßbündel gliedern.

Aufbau der Beeren

Die Beerenhülse ist von einer feinen, fast pudrigen Wachsschicht überzogen. Die Wachsschicht hat als Aufgabe, die Beeren vor Pilzen und ähnlichem zu schützen. Sie lässt Wasser abperlen und schützt die Beere damit vor schnellem Verfaulen. Ferner schützt sie auch vor Verdunstung. Diese Schicht, auch Duft oder Reif der Weinbeere genannt, sorgt auch für das matte, fast staubige Erscheinungsbild der frischen Beeren, beherbergt aber auch die wilden Hefestämme. Die äußerste Zellschicht der Hülse bilden die Epidermiszellen, auf denen die lipophile Cuticula aufliegt. Die Cuticula besteht aus Cutin, das in organischen Lösungsmitteln unlöslich ist, und dem Reif der Weinbeere. Unterhalb der Epidermis liegen die Hypodermiszellen, die ohne deutliche Grenzschicht in die des Fruchtfleischs übergehen.

In der Beerenhaut und in den Kernen befindet sich der größte Teil der Polyphenole. Flavonoide, insbesondere Flavonole (und im Falle roter Rebsorten Anthocyane) lagern vornehmlich in den Vakuolen der Epidermis- und Hypodermiszellen der Beerenhaut ein. Die flüchtigen Flavonole sind die Vorstufe vieler Aromen des späteren Weines. Die Beerenhülse enthält viel Zellulose, nicht lösliche Pektine Proteine sowie organische Säuren. Darüber hinaus enthält sie mit einem Anteil von 2 bis 3 % die im Roséwein weitgehend unerwünschten Tannine.

Das Fruchtfleisch der Beere stellt 75 bis 85% des Gewichts der Beere dar. Die dünnwandigen Zellen sind sehr groß und brechen schon bei geringer mechanischer Belastung auf. Dabei wird der Traubensaft aus den Zellen freigesetzt. Der Saft besteht zu einem Grossteil aus Wasser und einem Zuckeranteil von 170 – 230 Gramm/ Liter bei später trockenen Weinen. Der Zuckeranteil kann bei einem angestrebten Süß- oder Dessertwein auf über 300 Gramm/ Liter steigen. Daneben finden sich im Saft die organischen Säuren Äpfelsäure und Milchsäure. Der Anteil an geschmacksbildenden Phenolen ist hingegen deutlich geringer als in der Beerenhülse.

Inhaltsstoffe der Beeren - Zucker

Kristalle der raffinierten Saccharose. Saccharose ist in der Weinbeere praktisch kaum vorhanden, wird dem Most jedoch zur Aufzuckerung beigegeben. Siehe hierzu den Artikel Chaptalisierung

Der Ausgangspunkt der meisten Einfachzucker, die zu den Kohlenhydraten zählen, in Lebewesen ist die oxygene Photosynthese. Während dieses Prozesses wird unter Nutzung der Sonnenenergie aus CO2 (Kohlenstoffdioxid) und den im H2O (Wasser) enthaltenen Wasserstoffatomen Zucker aufgebaut. Bei der dazu erforderlichen Wasserspaltung wird als Abfallprodukt Sauerstoff freigesetzt. Die Kumulierung der Zucker in der Weinbeere ist ein wichtiges Charakteristikum des Reifegrads der Beere. In der Weinbeere sind eine Fülle verschiedener Zuckerarten zu finden. Die wichtigsten Arten sind die Glukose und die Fruktose. Beide Arten werden von den Hefen verstoffwechselt und zu Alkohol verarbeitet. Der mengenmäßige Anteil von Glukose und Fruktose in der Beere hält sich nahezu die Waage. Die anderen Zuckerarten werden nicht vergoren. Daher kann während der Gärung über den Gehalt von Glukose und Fruktose im Most der Gärfortschritt festgestellt werden.

Der natürliche Anteil der Saccharose im Most ist sehr gering. Falls eine größere Menge vorliegt, ist dies ein sicheres Anzeichen für die Chaptalisierung. Über das Aufzuckern kann der Alkoholgehalt des fertigen Weins erhöht werden. Die Praxis wird auch manchmal mit dem Ausspruch Sonne aus dem Sack umschrieben. Sie war in der Vergangenheit weltweit verbreitet, ist aber bei Prädikatsweinen in Deutschland und Österreich untersagt. Durch die Veränderungen durch den Klimawandel erzielen die Winzer in den letzten Jahren häufig auf natürlichem Weg hohe, in südlichen Anbaugebieten sogar zu hohe Mostgewichte.

Die organischen Säuren

Die Säuren im Wein spielen sowohl bei der Weinbereitung als auch im fertigen Produkt Wein eine wichtige Rolle. Sie haben einen direkten Einfluss auf die Farbe des Weins sowie auf die sensorische Bewertung durch das Gegenspiel zu Zucker und Alkohol. Sie spielen eine entscheidende Rolle im Energiestoffwechsel der Hefen während der alkoholischen Gärung. Untersuchungen zu den Säuren im Wein berühren daher so unterschiedliche Bereiche wie die Sensorik, die Biochemie und die Mikrobiologie der Gärung, weinbautechnische Praktiken, Behandlungsmethoden beim ausgebauten Wein sowie die Stabilisierung und Konservierung des Weins.

Gewisse Säuren sind schon in der Beere präsent. Die Konzentration der Gesamtsäure in den Weinbeeren steigt mit dem Beginn des Beerenwachstums in den Beeren bis zu einem Maximum an. Nach dem Erreichen des Maximums beginnt die Synthese der Fruchtzucker sowie ein Abnehmen der Konzentration der Säuren. Der pH-Wert eines Weines liegt je nach Rebsorte und Anbaugebiet zwischen 2,9 und 4,0. Der pH-Wert ist ein Maß für die Stärke der sauren bzw. basischen Wirkung einer wässrigen Lösung. Je niedriger der ph-Wert eines Weins, umso stärker ist die Säure im Wein. Die drei wichtigsten Säuren in der reifen Beere sind die Weinsäure, die Äpfelsäure sowie die Citronensäure, die alle zu den nichtflüchtigen Säuren zählen. Während der alkoholischen Gärung sowie beim späteren Ausbau des Weins in Gebinden wie dem Holzfass oder dem Edelstahlbehälter entstehen weitere Säuren. Zu den prominentesten Vertretern zählen Essigsäure, Buttersäure, Milchsäure und Bernsteinsäure.

In der Sensorik verleiht die Säure dem Wein Frische und Struktur und fördert ein ausgewogenes Verhältnis der wichtigsten Geschmackskomponenten des Weins. Dies gilt jedoch nicht für alle Säuren. Der als Essignote, Essigstich oder auch flüchtige Säure bekannte Weinfehler entsteht durch einen zu hohen Anteil der Essigsäure. Während der normalen alkoholischen Gärung entsteht ca. 0,2-0,4 g/l flüchtige Säure. Der Wert kann unter Luftkontakt auf 0,6 g/l ansteigen. Diese Konzentrationen stellen den üblichen Bereich dar und sollten aus geschmacklichen Gründen nicht überschritten werden. Neben der Essigsäure zählen auch die Ameisensäure sowie in geringerem Maße Propionsäure und Hexansäure zu den Verursachern dieses Fehlers.

Vitamine

Vitamin C (auch Ascorbinsäure genannt) liegt in der Beere und im Traubensaft in einer Menge von ungefähr 20 - 50 Milligramm/ Liter vor. Ihr Gehalt fällt damit 5 - 10 mal geringer aus als in Zitrusfrüchten. Vitamin C ist ein Radikalfänger und hat eine antioxidative Wirkung (es wirkt also als Reduktionsmittel). Die Ascorbinsäure schützt den Most somit vor frühzeitiger Oxidation. Bei der Verstoffwechslung des Sauerstoffs kann es zur Bildung des Hyperoxideradikals O2•− kommen. Das Hyperoxideradikal ist aufgrund dieses Elektronenmangels extrem reaktiv und in der Lage, molekulare Zellstrukturen zu schädigen. Die Reaktion mit Ascorbinsäure überführt dieses in Wasserstoffperoxid und wehrt die Schädigung, die Oxidation des Safts oder des Weins, ab.

Die stabilisierende Wirkung der Säure als Antioxidationsmittel wurde in Deutschland kaum genutzt. Erst als Forscher der Bayerischen Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau in Veitshöchheim entdeckten, dass die Ascorbinsäure den seit Anfang der 1990er Jahren bekannten Weinfehler UTA (untypische Alterungsnote) unterbinden oder zumindest verzögern kann, erwachte das Interesse. Seit dem Jahrgang 2006 ist der Zusatz von Ascorbinsäure zu Trauben, Maische und Most erlaubt. Bereits seit 1962 durfte bis zu 250 mg/l zum Wein kurz vor der Abfüllung zugesetzt werden.

Weine mit dem Fehler UTA besitzen kein oder nur wenig rebsortentypisches Bukett und wirken bereits nach einer kurzen Reifezeit überlagert und stark gealtert.

Vitamin B (auch Thiamin genannt) liegt in der Beere und im Traubensaft in einer Menge von ungefähr 0.2 – 0.5 Milligramm/ Liter vor. Thiamin ist ein wichtiger Hefenährstoff. Bei gesundem Lesegut reicht die natürliche Menge des Vitamins für den korrekten Ablauf der Gärung aus. Ein höherer Fäulnisanteil im Lesegut oder ein zu frühzeitiger Lesetermin kann zu Nährstoffmangel der Hefen führen. Der Winzer darf dem Most bei Gärproblemen bis zu 0.6 mg/l beifügen.  Gleiches gilt auch bei niedrigen Gärtemperaturen

Mineralstoffe

Der Traubenmost enthält eine Fülle von Mineralstoffen. Zu den mengenmäßig wichtigsten zählen Natrium, Kalium und Magnesium. Bei einem zu hohen Anteil im Most formen diese Stoffe gemeinsam mit den organischen Säuren Salze und führen so zu einem Säureabbau. In warmen Anbaugebieten, deren Weine im Allgemeinen über geringe Säurewerte verfügen, kann dies zu unstrukturierten Weißweinen führen. 

Herstellungsverfahren

Farbspektrum von Provence-Roséweinen

• Die blauen Trauben werden unzerkleinert gekeltert, abgepresst und dann wie Weißwein ohne Schalen vergoren. Dies liefert Weißherbste bzw. sehr helle Roséweine.
• Die blauen Trauben werden erst nach zwei bis drei Tagen auf der Maische abgepresst, was Roséweine mit deutlich roter Farbe ergibt.
• Aus dem Gärbehälter für Rotwein werden nach 12 - 48 Stunden ca. 10-15 % des Mostes ohne Pressung abgezogen und anschließend als Roséwein vinifiziert. Diese so genannte Saignée-Methode hat den Nebeneffekt, dass der verbleibende Rotwein aufgrund des dann größeren Anteils an Schalen höhere Konzentration erhält.
• Weißwein wird mit 10 – 20 % Rotwein vermischt. Dieses Verfahren wird allgemein zur Herstellung von Roséschaumweinen genutzt (auch für Roséchampagner), ist ansonsten aber nicht zulässig.
• Rotwein wird durch starkes Schönen von Tanninen befreit und durch Behandlung mit Aktivkohle aufgehellt.

Nach der Saignée-Methode hergestellter Roséwein ist somit ein Nebenprodukt der Rotweinbereitung. Andere Winzer verwenden für ihre Roséweine den Ertrag junger Rebanlagen, die weniger konzentrierte, aber fruchtigere Weine liefern. Daher sind etwa in vielen französischen Appellationen für Rotweine auch Roséweine eingeschlossen. Beispiele hierfür sind die Côtes du Rhône, Côtes de Provence, Rosé d'Anjou und Bordeaux Clairet. Als bester Roséwein Frankreichs gilt der Tavel, der auch einige Jahre Flaschenreife verträgt.

Im Juni 2009 zog die EU-Kommission nach heftigen Protesten von Weinbauverbänden einen Gesetzesvorschlag zurück, der den Winzern erlaubt hätte, Roséwein auch durch einfachen Verschnitt von Rot- und Weißwein zu erzeugen. Dieses Verfahren ist außerhalb der EU erlaubt und wird zur Herstellung einfachster Roséweine angewandt. Die Freigabe dieses Verfahrens wäre im Sinne der Weinmarktreform von 2007 gewesen, deren Ziel ist, europäische Erzeuger von Nachteilen zu befreien. Vor allem die südfranzösischen Rosé-Winzer fürchteten jedoch eine Verschlechterung des Images ihrer Produkte. Andere Weinbauverbände schlossen sich ihrem Widerstand an.

Bezeichnungen

In Österreich wird nach diesem Verfahren hergestellter Wein Gleichgepresster genannt, in der deutschsprachigen Schweiz spricht man im Allgemeinen vom Süssdruck. Ein Roséwein vom Spätburgunder wird in Neuenburg und Genf dagegen Œil de Perdrix genannt.

Ähnliche oder besondere Weintypen in Deutschland sind Weißherbst und Rotling bzw. Schillerwein. Nach deutschem Weinrecht muss der Weißherbst im Unterschied zu anderen Roséweinen zu 100 % aus derselben roten Rebsorte aus gleicher Lage hergestellt werden. Ansonsten ist ein Verschnittanteil von bis zu 15 %, bzw. 25 % inklusive der Süßreserve, bezeichnungsunschädlich. Beispiel: Ein Rüdesheimer Burgweg Spätburgunder Rosé darf 15 % Blauen Portugieser enthalten.

Nicht zu verwechseln mit dem Rosé ist der Rotling oder Schillerwein, der aus Rotwein- und Weißweintrauben gekeltert wird.

In einigen Weinbaugebieten sind zu einem gewissen Anteil auch weiße Rebsorten für den Rotwein zugelassen. Beispiele hierfür sind Châteauneuf-du-Pape und Côte-Rôtie im französischen Rhônetal sowie der italienische Chianti. In diesem Falle handelt es sich dennoch weder um Roséwein noch um einen Rotling.