Essen, um gut zu trinken - Wein und Fleischgerichte

Schon Konfizius schrieb: „Harmonie ist nur Harmonie, wenn sie Kontrast und Akzent aufweist“. Dieses könnte auch als Motto für alle gelten, die Speisen und Wein miteinander verbinden.

Zum Essen Wein zu trinken, stammt aus den Mittelmeerländern. Es ist hier ein Brauch und kommt aus der Zeit, in der Wein noch ein Lebensmittel war. In der heutigen Zeit ist Wein ein Genußmittel und das mediterrane Vorbild gilt noch immer.

Heute wird mehr Augenmerk auf die richtige Kombination von Speisen und Wein gelegt. Das Austüfteln von raffinierten Geschmacksverbindungen ist nicht einfach, aber ein lohnendes Unterfangen.

Denn eins ist klar: Das Essen muss keine kulinarische Spitzenleistung sein, aber wenn der richtige Wein gewählt wird, wird es immer zu einem Erlebnis.

Wenn aber der Wein nicht richtig gewählt wurde, nützt auch das beste Essen nicht.

Grundsätzlich gilt: Geschmacklich muss der Wein den Speisen standhalten. Er muss den Geschmack unterstreichen, aber darf die Speisen nicht dominieren.

So passt ein schwerer Rotwein nicht zu einem leichten Forellenfilet und zu Spagetti Bolognese schmeckt ein Champagner nicht.

Das bedeutet: Der Geschmack des Weins muss, so wie eine Sauce es auch tut, den Geschmack der Speise ergänzen. Er darf, soll es sogar, der Speise etwas hinzufügen, einen Akzent setzten. Davon profitiert nicht nur das Gericht, sondern auch der Wein. So öffnet sich ein junger, verschlossener Wein und ein älterer Wein fängt an zu blühen.

Bei der Wahl des richtigen Weins kommt es aber nicht nur auf die Speise selbst an. Wichtiger ist meist die Zubereitungsart und die Sauce.

Speisen und Wein zu kombinieren, folgen in Wirklichkeit nur wenigen Regeln.

Kurz Gebratenes

Rosa gebratenes Fleisch: zum Beispiel Steak, Filet und Rostbeef

Hierzu sollte ein junger, gerbstoffreicher Rotwein getrunken werden. Das Tannin und der blutige Bratensaft ergänzen sich hervorragend.

Hier passt ein Haut Médoc, Crozes Hermitage oder ein Chianti Classico Riserva.

Fleisch über offenem Feuer gegrillt:

Hierzu schmeckt sehr gut auch ein Barriquewein vom Typ Rioja Crianza oder Cabernet Sauvignon aus dem Napa Valley

Geschmortes

lang geschmortes: zum Beispiel Lammschlegel, Kalbshaxe oder
Boeuf à la mode

Hierzu gehört ein kräftiger, leicht gereifter Rotwein, wie Ribera del Duero Reservate, Brunello di Montalcino, St-Julien oder Pauillac.

Fleisch mit Kräutern gewürzt:

Dazu passt nur ein würziger Wein. Ideal sind Weine vom Typ Côtes de Roussillon oder Rioja.

Schweinefleisch

Dieses ist eher geschmacksarm und wird deshalb meist im Bratensaft oder mit einer Sauce serviert. In diesem Fall muss der Wein auf die Sauce abgestimmt sein.

Ein junger, traubiger, nicht übermäßig tanninbetonter Rotwein passt hier am besten, wie der Barbera aus dem Piemont, Dornfelder aus der Pfalz oder ein kräftiger, kalifornischer Zinfandel.

Geflügel

Poularde, Pute oder anderes Geflügelfleisch

Hierzu lassen sich sowohl Weiß- als auch Rotweine kombinieren.

Auf die Saucen kommt es an:

• reduzierte Bratensaucen: feinwürzige, fruchtbetonte Rotweine, Typ österreichischer Blaufränkisch

• karameligen Sahnesaucen: weicher, fülliger Merlot aus dem Tessin oder auch ein halbtrockener deutscher Riesling aus dem Rheingau oder - besonders raffiniert – ein trockener Gewürztraminer

Wild und Wildgeflügel

Wildente und Wildtaube: – haben einen strengen, bitteren Geschmacklich

Damit dieser nicht dominiert, sollte mit dem Wein ein Kontrapunkt gesetzt werden. Hierzu passt ein trockener, körperreicher Rotwein mit reifer, süßer Frucht. Sehr gut ist ein Burgunder.

Hasenragout oder Hirschkeule:

Hierzu sind eher Cabernet- oder Syrah-Weine angesagt.